800 g atún, 20 langostinos, 700 ml vinagre jeréz, sal, pimienta, 3 cebollas, 4 tomates, 1 cabeza de ajo, 500 g pan, 10 hojas de gelatina, 100 ml vinagre, 100 ml aceite, 500 ml agua con gas, 150 g harina fuerte, 1 puerro, 100 g perejil, ramillete tomillo, 1 cucharada pimienta verde en grano, 1 cucharada pimienta negra en grano, 2 hojas laurel, 1 achicoria 300 ml vino de jeréz, algas (judia de mar), 1 l´ollo rosso, 1 hoja de roble, 1 escarola, 500 ml agua, 20 g levadura, 20 g colorante, 150 g harina floja, 1 l aceite, fumet de pescado, 4 tomates, miga de pan, 2 cargas de gas isi.

Timbal de atún: realizar un fumet con las cabezas de los langostinos, cebolla y puerro. Añadir 50 ml vinagre de jeréz y una hoja de laurel y escaldar el atún. Cocer los langostinos y picar. Salpimentar y moldar. Espuma de escabeche: pochar a fuego lento cebolla,2 hojas de laurel, cabeza de ajo, tomillo, pimientas. Una vez pochada agregar los vasos de vinagre de jeréz, de vino blanco y agua. Dejar hervir y macerar. Después se pasa por la turmix y se cuela. Una vez elaborado el escabeche agregamos la nata. Añadir 6 hojas de gelatina ya deshidratadas y derretidas en la nata e introducir en sifón con dos cargas isi. Gelatina de salmorejo: poner en la thermomix los tomates, miga de pan (en proporción al peso de los tomates), ajo, aceite, vinagre y sal. Añadir la gelatina en hojas y poner en un molde dejandolo enfriar hasta que cuaje. Crujiente de algas: realizar la tempura: agua con gas, harina y levadura. Añadir el colorante amarillo. Introducir las algas en tempura y freir en aceite. Aceite de canónigos y berros: blanquear y pasar por la turmix con aceite. Sazonar e introducir en biberón para decoración. Tricolor de lechuga: realizar un ramo y aliñar. Colocar pegado al atún.

Escuela de Hostelería de Jeréz
Receta enviada por : Jose Pablo Terrón Guijarro