Para las patatas confitadas: 500 g patatas, aceite de oliva c/s, sal c/s. Para el atún con salsa: 300 g atún claro en aceite de oliva, 100 g almendra, 3 dientes de ajo, 5 rebanadas de pan, 0,5 dl vino blanco, 2 dl agua o fondo, azafrán c/s, orégano c/s, aceite de oliva c/s. Para el crujiente de almendras: 50 g harina de almendras, 150 g azúcar, 50 g glucosa, 200 g agua, pimentón dulce c/s. Para el aceite de sésamo: 0,3 dl aceite fino, 0,2 dl aceite de oliva, 25 g sésamo tostado. Para la infusión de remolacha: 50 g remolacha, 2 dl nata. Para el crujente de bacon: 6 láminas de bacon.

Para las patatas confitadas: pelar las patatas y sacar de ellas unos 10 rectángulos con sus aristas perfectas y del mismo tamaño. Poner a confitar, a fuego muy lento (80º C) sobre plancha en una sartén cubiertas totalmente de aceite. Para el atún con salsa: esta elaboración está basada en una salsa tradicional. Lo que queremos conseguir es que sea ligera para acompañar el atún, el cual confitaremos ligeramente con la salsa a unos 60º C aprox. Primeramente freiremos en aceite de oliva las almendras, el ajo y las rebanadas de pan y seguidamente majaremos hasta conseguir una pasta homogénea. Ésta la echaremos a un cacillo, previamente preparado con el fondo o agua y dejaremos reducir hasta que se trabe. A media cocción añadiremos el vino y el atún en tacos. Para finalizar sazonaremos con sal, orégano y azafrán. Reservar. Para el crujiente de almendras: pondremos a fuego el agua, el azúcar y la glucosa para hacer un caramelo a punto de globo. Mientras tanto meteremos en el horno la harina de almendras para quitarle la humedad que pueda tener. Cuando esté listo el caramelo retiraremos del fuego y le añadiremos la harina de almendra y un poco de pimentón, mezclaremos y extenderemos sobre un papel sulfurizado, dejando enfriar. Una vez frio trituraremos hasta conseguir polvo y extender una capa fina sobre un papel sulfurizado y meter en el horno para que se funda. Sacar del horno y en caliente hacer un rulo. Este lo reservaremos en un lugar que no tenga mucha humedad. Para el aceite de sésamo: calentar el aceite y añadir el sésamo previamente tostado y frío. Triturar y dejar macerar una noche, al día siguiente filtrar y decantar. Para la infusión de remolacha: calentar la nata e infusionar en ella la remolacha cortada finamente, macerar una noche. Al dia siguiente filtrar la nata y reducir. Para el crujiente de bacon: meter las lonchas de bacon en el papel sulfurizado e introducir en el horno hasta que queden crujientes. Reservar. Montaje del plato individual: colocaremos dos patatas confitadas, una en horizontal y otra en vertical. Sobre la que está en horizontal colocaremos el crujiente de almendra y el centro de este lo rellenaremos con el atún con salsa. Utilizaremos de decoración una hoja de endivia, crujiente de bacon, aceite de sésamo y la infusión de remolacha.

I.E.S. María Zambrano
Receta enviada por : Francisco Molina López