450 g de mantequilla, 10 g de cobertura negra, 900 g de atún claro en aceite, 18 huevos, 1010 g azúcar, 2500 ml leche, 1400 ml nata, 3 naranjas, 4 colas de gelatina, 1 cebolla, 2 tomates, 250 g de hojaldre, 280 g de queso Philadelphia, 25 g de almendra en grano, 12 sobres de cuajada en polvo, 100 g de queso Idiazábal, 120 g de arroz, 1/2 ud canela en rama, 300 g uvas pasas, 250 g Pedro Ximénez, 35 g de harina, 65 g de almendra en polvo, 250 g de pacharán, 1 anchoa, 12 hojas de menta, una pizca de pimentón, una pizca de pimienta negra molida, una pizca de canela en polvo.

Pastel fluido de atún y chocolate: Deshidratar el atún en el horno 140º. Infusionar en leche, triturar. Añadir nata. Calentar mantequilla añadir el chocolate y la mezcla anterior. Homogeneizar. A parte: mezclar yemas rotas y el azúcar, montar las claras. Poner las yemas y el azúcar con la mezcla de la mantequilla, homogeneizar y luego añadirle la clara montada, mezclar con cuidado. Poner la mezcla última en aros metálicos impregnados con mantequilla y harina y abatir. Una vez congelado hornear 240º durante 9 minutos. Desmoldar y emplatar.Cortar la naranja en juliana. Escaldar 3 veces. Desecar en el horno. Moler con azúcar en la termomix. Cocer la naranja con el azúcar y una gota de agua. Triturar y pasar por un fino. Disolver la gelatina y dejar enfriar. Pochar la cebolla en juliana con la mantequilla en un soté y tapamos para que la cebolla quede blanca. Cuando esté pcohada añadimos la leche e infusionamos dentro el atún previamente deshidratado. Le añadimos el azúcar antes de sacar del fuego. Triturar y pasar por un fino. Disolovemos una cola de pescada y dejamos atemperar. Semimontamos nata en la kitchen y añadimos la sopa de cebolla poco a poco hasta que monte. Metemos en maga y resebamos. Por otro lado cocemos y trituramos el tomate, pasamos por un chino y disolvemos una cola de pescado. Ponemos en copa o vaso y dejamos enfriar. Completamos la copa con la mouusse de cebolla y decoramos con un curjiente de atún. Para el canutillo de hojaldre con mousse de atún: estirar el hojaldre cortar en tirar y enrollar en una molde. Hornear espolvorear canela encima y un poco de azúcar. Para la mousse, infusionar la mitad de la nata con el atún y el queso. Añadir azúcar. Triturar todo y añadir la gelatina. Enfria y poner en manga.Decorar con almendra garrapiñada y con reducción de vino dulce donde se han macerado pasas para otra elaboración.-Flan de queso Idiazabal con esencia de atún: Infusionar la leche con el atún previamente las uvas y la cáscara de manzana en la leche. Triturar y hacer crema de arroz con leche. Para la compota de manazana: Cocer la manzana con el azúcar, triturar y pasar por fino.Cortar la cáscara de naranja en juliana y escaldar tres veces, en la tercera no retirar el agua, añadir el azúcar y dejar reducir.-Ristto de arroz con leche, uvas pasas maceradas en vino dulce y migas de Atún sobre tulipa de naranja: Del arroz con leche de la elaboración anterior (base del faln deuso) reservamos 300g. Marcerar las pasas en el vino. Luego cortar y mezclar con el arroz con leche donde pondremos las migas de atún.-Para la tulipa_ Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla que se mezcla al final.-Para anchoa con caramelo de pacharán: Se reduce el pacharán y se añade el azúcar hasta que caramelice. Se le pone a la anchoa el caramelo.Escaldar la menta y refrescar. Poner con almíbar al horno para que caramelice.

Escuela Superior de Hostelería Artxanda
Receta enviada por : Alberto García Garrido