1 lata de mejillones en conserva, 25 dl de fumet, 1 lata de berberechos en conserva, 1 lata de aceitunas negras, 10 dl de aceite de girasol, 1 lata de puntas de esparragos, 250 g de atún en conserva, 1 l. de leche, 5 esparragos trigueros en conserva, 10 dl aceite de girasol, 7 láminas de gelatina (colas de pescado), 100 g cabezas de gambas.

Infusionamos la leche con el atún llevándola a ebullición y dejando enfriar. Procedemos a triturar la mezcla y volvemos a llevar a ebullición, añadimos 3 colas de pescado que previamente habremos remojado en agua. Remojamos 4 colas de pescado más, calentamos el fumet y en unos moldes de 3 x3 cm colocamos un mejillon sobre el cual añadimos el fumet al que hemos añadido las colas de pescado. Dejamos enfriar. Salteamos las cabezas de las gambas en aceite y trituramos, pasamos por el chino y reservamos en un biberón el aceite. Trituramos las aceitunas con el aceite reservado y dejamos reposar. Cogemos los trigueros y realizamos la misma operación que con las aceitunas, pero previamente marcamos los mismo en la plancha. Cargamos en un sifón la leche de atún. Presentación: hacemos una tira de aceite de aceituna y otra de aceite de trigueros. Colocamos una fila de berberechos con una gota de aceite de gamba, 3 mejillones al lado de la aceituna y los esparragos en medio. Terminamos con dos montoncitos de leche de atún.

I.E.S. Llanes
Receta enviada por : Pedro Antonio Noriega Galguera