Tomate concassé: 2 tomates, 1/2 cebolla, aceite de oliva, vinagre de sidra, sal y orégano. Gelatina de pimiento: 1 bote pequeño de piquillos, 750 ml de fondo blanco, 6 colas de pescado y sal. Pan frito: 2 rebanadas de pan de molde y aceite de oliva. Vinagreta de olivas negras: 3 dl de aceite de oliva, 50 g. de olivas negras, 0,5 dl de vinagre de módena, tinta de chipirón, puerro frito, cebollina, sal y azúcar. Emulsión de melocotón: 2 dl de aceite de girasol, 1 melocotón en almibar y 1 dl de almibar. Espuma de atún: 500 g. de atún, 25 cl de nata, 3 cucharadas de aceite del atún, 3 colas de pescado y sal. Fardelito calabacín - pez espada: 1 calabacín, 150 g. de pez espada ahumado, sal y aceite.

Hacemos el tomate concassé de forma tradicional, escurrimos bien, añadimos unas gotas de vinagre de sidra y sazonamos. Añadir el orégano. Para la gelatina de pimiento ponemos 750 ml de fondo blanco con los piquillos a hervir. Reducimos durante 40 minutos. Colamos el jugo y sazonamos. Añadir 6 colas de pescado. Estiramos en una placa con 1 cm de grosor. Dejamos enfriar. Hacemos cubos de 1 cm x 1 cm. Hacemos cubos de pan de 1 cm x 1 cm y los freímos en aceite de oliva. La vinagreta de oliva negra la haremos triturando 3 dl de aceite de oliva con las aceitunas. Lo colamos y añadimos un chorro de vinagre de módena. Sazonamos con sal y azúcar. Añadimos la tinta de chipirón para dar color y sabor. Para la emulsión de melocotón trituramos 2 dl de aceite de girasol con el melocotón y 1 dl de su almibar. Emulsionar. La espuma de atún la conseguimos introduciendo en la thermomix, a 50 º C, 500 gramos de atún, 6 cucharadas de aaceite del atún y 25 cl de nata. Hacemos puré. Sazonamos y se añade las 3 colas de pescado. Introducimos en sifón. Se deja enfriar durante 30 minutos. Se dan dos cargas al sifón. El fardelito de calabacín lo conseguimos haciendo tiras de calabacín con la cortadora. Se pone en la plancha y se hace una cruz con dos tiras, con una de ellas cubrimos el pez espada ahumado y en el centro de la cruz ponemos espuma de atún. Cerramos el fardelito. Para el montaje hacemos dos montoncitos de tomate concassé y encima de cada uno colocamos un fardelito. Uno de ellos lo decoramos con puerro frito y cebollino. Acompañamos con un montoncito de cubos de pan frito y gelatina de pimiento a un lado y con la emulsión y la vinagreta.

Escuela Superior de Hostelería De Galdakano
Receta enviada por : Alain Santos Gamiz