250 g. Atún claro en aceite de oliva, 500 g. arroz delta del Ebro, 1 l. de leche, 1 kg, queso idiazabal limpio, 2 láminas de queso muy finas, 5 cebollas rojas de figueras, piel de limón y de naranja, una ramita de canela, 0,5 dl. De vinagre de jerez, 15 chipirones de anzuelo, pimentón de madrigal de la vera, 1 huevo, 2 dl. De aceite virgen arbequina, sal fina, sal de maldón, pimienta negra, 1 rama de tomillo fresco, 4 hojas de perifollo, 50 g. de pistachos verdes, 50 g. de piñones.

Para la infusión: ponemos a hervir un litro de leche. Una vez arranque a hervir añadimos un kilo de queso Idiazabal limpio, sin corteza y a dados. Removemos hasta que vuelva otra vez a hervir y acto seguido bajamos la temperatura del fuego y cocemos 5 minutos. Transcurrido este tiempo, ponemos la mezcla al baño maría e infusionamos durante 30 minutos. Pasamos por la Thermomix, lo colamos muy fino y mantenemos en caliente. Cocemos el arroz en bastante agua durante 8 minutos (Gizeñam), enfriamos y reservamos. Cortamos la cebolla roja en juliana y la pochamos, caramelizamos y escabechamos con unas gotas de vino de jerez, piel de limón, naranja y una rama de canela. Reservamos. Para la emulsión de pimentón de la vera: en la thermomix añadimos un huevo, 1dl de aceite de oliva virgen, sal y montamos. Posteriormente añadimos una cucharada de pimentón, mezclamos y reservamos. Para el crujiente: cortamos unas láminas finas de queso idiazabal, ponemos en una placa y horneamos a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente. Limpiamos el chipirón, metemos la cabeza en el interior y rellenamos de piñones y pistachos verdes.

Taberna del Alabardero
Receta enviada por : Victor Conus Cervantes