500 g de zumo de tomate, 150 cl de agua, 1 lata de 200g de maíz dulce, 2 pimientos verdes, 150 ml de vinagre de Jerez, 100 ml de aceite de girasol, 1 penca de apio, 100g de azúcar, 7 hojas de gelatina, 1 manzana, sal y pimienta al gusto, 20 ml de Martini, 2 gotas de tabasco, 375 g de atún, 50g de pasas, 50 ml de vino oloroso.

ESPUMA DE TOMATE: triturar el tomate y colar por el chino, añadir sal, pimienta, tabasco, agua, gelatinahidratada y derretida con un poco de agua en el microondas y martini. Meter la mezcla en un sifón ISI de un litro y mantener en el congelador. CARAMELO DE PIMIENTO: asar el pimiento, limpiar de piel y pepitas, licuar y añadir 25 g de azúcar y caramelizar un poco. CRUJIENTE DE MANZANA: cortar discos de manzana de 1mm. Pasar por un almibar de espejuelo a 50 g de azúcar, 25 g de agua y 25 de hielo y secar por la estufa. NIEVE DE MAÍZ: Pasar el maíz con un poco de agua por la thermomix, luego por un chino y congelar. Triturar al momento de servir. VINAGRETA DE JEREZ: reducir el vinagre, vino y pasas y añadir el azúcar. ACEITE DE APIO: hervir la penca de apio ya limpia e infusionar con el aceite de girasol.

Escuela de Hosteleria de Cadiz
Receta enviada por : Alejandro Loaiza Vela