Para las tortillas: 300gr de atún, 1/2l de agua, 150gr de cebolla en bronuisse, 300gr de harina. Para la cebolla confitada: cebolla, aceite de oliva, pimienta en grano, laurel. 1/4l de agua, 2 cogollos de lechuga 3 hojas de cola de pescado. Para el helado de tomate: 3 tomates, aceite, vinagre y pimienta. Varios: zanahoria, finas hiervas (romero, tomillo, perejil y oregano).

Escurrir el atún y resevar el aceite. Colocar en un bol el agua, la harina, la cebolla previamente picada y el atún desmigado (añadir la harina tamizada), mezclar y con un cazo freir en aceite muy caliente, cuando este dorada dar la vuelta, hasta que este crujiente. Triturar la lechuga con el agua, pasar por un chino y calentar, añadir las colas de pescado previamente escurridas, verter en un sifón y enfriar. Escaldar los tomates, pelar y triturar junto al aceite, vinagre, sal y pimienta, verter en la mantecadora y esperar a que este listo el helado. Confitar la cebolla junto al laurel y la pimienta en grano. Con el aceite reservado del atún añadir las hiervas y triturar, dejar macerar. Rallar la zanahoria. Montaje del plato: disponer una hoja de laurel en un borde y encima cebolla confituda, espolvorear el plato con zanahoria rallada. Hacer una quenefa con el helado de tomate y al ladoun pequeño vaso con espuma de lechuga, poner la torta vertical entre la quenefa y el vaso y rociar el helado con el aceite.

I.E.S. Hostelería (San Roque)
Receta enviada por : Eduardo Gonzalez Mateo