Masa de algas: 1 bote de 140gr de alga wakame, 100gr de harina, 1 c/s aceite de oliva, sal , 1 huevo y 3gr de mante- quilla. Mousse de atún claro al aceite de oliva: 300gr de atún claro, 150-200gr de fumet, 1-2 hojas de gelatina, nata montada, sal, pimienta blanca y jugo de trufa. Compota y crujiente de membrillo: 5-6 membrillos,1l de agua y 500gr de azúcar. Reducción de vinagre bálsamico: 100gr de azúcar, 150gr de vinagre bálsamico y 200gr de aceite de oliva virgen extra.

Elaborar la masa de alga wakame. Picar finamente las algas y reservar el jugo. Hacer un volcán con la harina, incorporar los ingredientes. Mezclar y amasar, añadir el jugo y más harina si lo necesitase. Amasar hasta que quede una masa suave, tapar y dejar reposar. Preparar la mousse de atún al aceite de oliva-calentar el fumet e incorporar la gelatina hidratada. Al tomar cuerpo incorporar el atún desmigado, salpimentar y mojar con un poco de jugo de trufa, mezclar e incorporar la nata montada con movimiento envolvente. Guardar en frio. Pelar los menbrillos. Láminar en la cortafiambrera quince rodajas muy finas. Barnizar con álmibar flojo y entre dos silpaks llevar a horno moderado. Con el resto del membrillo sacar bolas con sacabocados y prepararar la compota. Entre dos silpaks tostar las algas para decorar. Preparar un caramelo suave e incorporar el vinagre bálsamico, reducir en poco e incorporar a chorro fino el aceite. Reservar. Estirar la masa por la laminadora y cortar rectángulos medianos. Extender la mousse y moldear con movimientos envolventes en forma de canutillos. Terminación: Salsear con el vinagre y encima depositar decorativamente los canutillos y el crujiente de alga wakame. Depositar las rodajas crujientes de membrillo y sobre ellas la compota. Rociar con algo de almibar para dar brillo.

I.E.S Escuela de Hosteleria y Turismo de Gijón
Receta enviada por : Raquel Goméz Martínez