Para los chipirones: 10 unidades de chipirones, 300gr de cebollas, 150gr de pimiento morrón, aceite de oliva, 1/2 cabeza de ajos, harinas, sal y pimienta. Para el fumet: 1 zanahoria, 1 puerro, 100gr de cebolla, unas gotas de limón, unos granos de pimienta blanca y 1/2k de pescado para caldo. Para la salsa de tinta: unas rebanadas de pan frito, 100gr pimientos verdes, 100gr de cebolla, 4 bolsas de tinta, 4dl de fumet y sazonamiento. Para el crujiente de verduras: 150gr de zanahorias, 1 puerro, 150gr remolacha cocida, unas hojas de perejil rizado, aceite de oliva y sal. Para el puré de patatas: 30gr de patatas, nata, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada y cebollino.

Crujiente de verduras: picar en una fina juliana el blanco del puerro. Rallar con ayuda de una mandolina la zanahorias y la remolacha. Poner en una sarten aceite de oliva y freir por separado la zanahoria, el puerro, la remolacha y el perejil. Escurrir el aceite, sazonar y freir. Puré de patatas: pelar las patatas y hervir troceadas con agua y sal. Escurrir e incorporarle un chorrito de nata y sal. Hervir y pasar por la turmix hasta conseguir fino puré servir en forma de lágrima y decorado con cebollino. Los chipirones: limpiar los chipirones. Picar en brunoisse el ajo, la cebolla y el pimiento morrón. Picar finamente las aletas de los chipirinos. Rehogar los ajos, la cebolla y finalmente los pimientos. Incorporar las aletas de los chipirones. Finalmente añadir el atún, una cucharada de harina y cocer el conjunto unos 10 minutos. Rectificar de sazonamiento. Rellenar los chipirinos y cerrar con las cabezas de estos limpios y con ayuda de un palillo. Enharinar ligeramente y freir en aceite de oliva. Fumet: limpiar el pescado. Limpiar y cortar en brunoisse el puerro, la zanahoria y la cebolla. Poner en una marmita todos los ingredientes y cubrir con agua. Herbir durante 30 minutos. Colar y reservar para su posterior utilización. La salsa: picar en brunoisse en pimiento y la cebolla. Rehogar en aceite de oliva la cebolla y el pimiento hasta que queden bien blando. Incorporar el pan y la tinta. Sofreir unos minutos e incorporar el fumet. Sazonar el conjunto y reducir. Pasar por la turmix, calor y reservar hasta servir.

I.E.S. Juniper Serra
Receta enviada por : Nadal Martorell Serra