Para el jugo: 1/2k de garbanzos, 1 puerro, 1 cebolleta, 200gr de tocino ibérico y 10gr de sésamo y sazonamos. Para el pesto: 100gr de albahaca, 1/2m de perejil, 50gr de parmesano, 10gr de piñones, 25gr de nueces, aceite de oliva. 1ª presión en frio. Para la ensalada: 100gr de judías verdes, 100gr de zanahorias, 3 latas pequeñas de atún en aceite de oliva, sal maldon, sal y pimienta blanca molida. Para el Cous-Cous: 1 taza de cous-cous y 1 taza de agua.

Jugo de garbanzos: Remojar durante 12 horas en agua coliente los garbanzos. Poner en una olla a presión con agua todos los ingredientes y cuando esta empiece a hervir echar los garbazos. Desespumar al primer hervor y tapar la olla a presión. Cocer durante unos 90 minutos. Colar el caldo e infusionar con sésamo antes de servir. Cous- Cous: poner a hervir el agua con un poco de sal, cuando está empiece a hervir paramos el fuego. Incorporar inmediatamente el cous- cous y dejar reposar con unas gotitas de aceite de oliva. Hacer una primera presión en frio y conseguiremos que los granos se separen. Resevar para su posterior montaje. Pesto: Tostar los piñones y las nueces. Poner en un vaso americano todos los ingredientes y triturar, rectificar de sal y listo para servir. La Ensalada: Pelar y cortar la zanahoria en tiras largas y algo finas. Blanquear con abundante sal y reservar. Lavar,blanquear y resfrescar las judías verdes. Abrir las judías por la mitad y saltear en el aceite de atún. Comprobar el sazonamiento y listas para servir. Montaje del plato: poner un molde redondo de acetato en medio de un plato. Colocar por capas en primer lugar el cous-cous, seguidamente las judías, las zanahorias y rociar con la salsa de pesto. Finalmente colocar el atún bien desmigado y espolverear con sal maldon. Desmoldear y cuando sirvamos el plato regamos la ensala con el jugo de los garbanzos.

I.E.S. Juniper Serra
Receta enviada por : Joan Oliver i Pons