Para la pasta fresca: 150gr harina froja, 2 bolas de tinta, aceite de oliva, sal y agua. Para los tomates y el puré: 200gr de patatas, 100gr de zanahorias, 6 unidades de tomate cherry, 6 unidades de huevos de codorniz, 150gr de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Para el sushi: 200gr de arroz gamba, 3 hojas de alga nori, 2dl vinagre de arroz y 8 unidades de gambas rojas frescas. Para el tartar: 6 latas de atún pequeñas en aceite de oliva, 2 unidades de chalotas, sésamo, aceite de finas hierbas, pimienta verde y limón. Para la vinagreta: vinagre de modena, aceite de oliva y sal. Para el aceite de finas hierbas: la cascara de un limón, tomillo, eneldo, perejil y aceite sobrante del atún. Para toda la elaboración: mantequilla, cebollino, aceite de oliva y sal.

Pasta fresca: Tamizar y formar un volcán con la harina. Diluir la tinta en un poco de agua e incorporarla en el centro del volcán junto con la sal y un chorrito de aceite de oliva. Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa firme. Dejar reposar Estirar con ayuda de un rodillo y cortar de forma irregular. Hervir en abundante agua con sal y reservar untado en aceite. Puré: pelar las patatas y las zanahorias y hervir con agua y sal por separado. Triturar por separado y después juntar los dos pures. Salpimentar el conjunto. Servir estirado con una manga y decorado con cebollino. Los tomates: cortar los cherry en forma de corona. Hervir lo huevos en el interior de los tomates. Salpimentar y reservar. Sushi: colocar el arroz en un recipiente y lavado tres veces, hasta conseguir un tono bastate blanco. Dejar reposar 30 min en el último agua. Escurrir y hervir con un porcentaje de agua de 250ml por 200gr de arroz, al primer hervor le bajamos el fuego al minimo hasta que se consuma todo el líquido. Dejar reposar el arroz en el mismo recipiente 15 minutos. Colocar el arroz en una tabla de madera para enfriar. Incorporarando el vinagre de arroz y mezclar con una espatula de madera constante mente hasta conseguir el punto caracteristico de este arroz. Montar dos tipos de sushi uno triangular con gamba fresca y alga nori y otro simplemente con arroz y alga nori. Tarar de atún: escurrir el ceite y reservarlo. Desmigar el atún y colocarlo en un perol con el sésamo, la chalota picada en brunoise, un poco de aceite de finas herbas,pimienta verde fresca molida y unas gotas de limón. Mezclar bien todo el conjunto, comprobar de sazonamiento y montar. Aceite de finas hierbas: picar finamente todas las hierbas y 1/4l de cascara de un limón. Mezclar bien con el aceite del atún. Machacar todo el conjunto en un mortero y reservar para posteriormente servir. Vinagreta: colocar en perol el vinagre de módena y poco de sal. Incorporar poco a poco aceite de oliva, e ir moviendo con una varilla. Rectificar de sal. Servir.

I.E.S. Juniper Serra
Receta enviada por : Albert Segarra Nadal