Para espuma de atún: 230 g de atún en aceite, 7 anchoas, 2 hojas de gelatina, 60 g de alcaparra, 290 ml de nata(montar), sal, pimienta./ Para bacalao marinado: 5 lonchas finas de bacalao(60-75g), 1 tomate maduro, 1,5 dl de oliva virgen, eneldo, perejil, sal sorda, 7g azúcar./ Para crema de nueces: 200g de nueces, 40 g azúcar, 400g de leche, 1 rama canela, ralladura de limón, 1 hoja y media de gelatina./ Para masa equilibrio: 130 g de glucosa, 70g azúcar, 140g harina, 60g mantequilla, 40 g agua/ 10 lonchas de salmón ahumado(200g), 15-20 g fideos chinos(decoración)

Bacalao marinado: poner lonchas sobre cama de sal gorda y otra capa encima(90 min). Quitamos la sal con un chorro de agua y reservamos. Escaldamos el tomate, quitamos pepitas, picamos fino y esparcimos lonchas, espolvvorear con el tomate, eneldo, perejil y azúcar./ Espuma de atún: triturar las anchoas y el atún. Gelatina en agua fria, picamos alcaparra, montamos la nata y mezclamos con todo. Metemos las hojas en afgua caliente a diluir y añadimos a la nata para que coja cuerpo Espuma de nueces: metemos las hojas de gelatina en agua fría. Picamos alcaparra, montamos nata y mezclamos todo. Metemos hojas en agua caliente a diluir y añadimos a la nata para que coja cuerpo./ Espuma de nueces: metemos las hojas de gelatina en agua fría. Trituramos las nueces y mezclamos con el resto de ingredientes, también gelatina. Poner en sante a cocer durante 15 min, aañadir azúcar pasar por estameña. Meter al frigo a cuajar./ Fideo chino: freir en aceite muy caliente./ Masa de equilibrio: mezclar ingredientes hasta tener masa cremosa. Extender en silplat y meter en vaporeta durante 3 min. Extender en plancha de silicona. Hacer restangular de 10 x 4cm y 14 x4 cm (5 de cada). Meter al horno a 170º hasta que esté cocido. Al sacar del horno se enrolla sobre un cilindro dejando la más larga de 4cm desaparición pasados para la base./ Montaje: lonchas de salmón, espuma atún, bacalao, ese atún, loncha de salmón, fideo fino.

Nuestra Sra. De Guayente (Sahún)
Receta enviada por : Roberto Terradillos Gil