500g atún, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, pimentón, sal, 250ml de aceite de oliva 0,4l acidez, 8 quesito del caserio, 500 ml de nata, 2 hojas de gelatina, 1 patata, 1 yema de huevo, 50 g de pate de olivas negras, 50g de harin 200 ml vinagre de modena, 25 g de mantequilla.

Hacemos un sofrito con la cebolla, el laurel, e ajo, el pimentón y un poco de sal. Retiramos la hoja de laurel y separamos 3/4 del sofrito para dejarlo enfriar. Al restante del sofrito le agregamos el vinagre(de manzana y de uno) y añadimos un poco de atún escurrido. Rehogamos bien y lo trituramos. Pelamos la patata y la cortamos a dados, cortarla con una hoja de laurel y cuando este cocida, escurrirla bien y triturarla junto con lo anterior. Reservar. Triturar el resto del sofrito con unos que quesitos, un poco de nata y atún escurrido. Pasarlo todo por el chino. Añadir las colas de gelatina en agua tibia y diluirlas en nata. Agregar esto con lo anterior y un poco de nata montada. Distribuir en los moldes y conservar en la cámara. Para la salsa interior, cocemos un poco de nata con atún escurrido y quesos, trituramos y pasamos por el chino, dejar aparte. Para el crujiente, mezclar la yema de huevo con el tapenade escurrido y la harina. Extenderlo sobre un papel sulfurado, formando unos círculos y hornear a 200ºC por 4 min. Para la reducción de modena, se calienta en un cazo y cuando esté reducida se liga con la mantequilla. Para el helado,se liga el aceite con un poco de sal y se mete en la sorbetera unos 15 min.

Nuestra Sra. De Guayente (Sahún)
Receta enviada por : Maria Pilar Torres Fortún