4 latas(80gr) atúnen aceite oliva, piel de limón,12 hojas de menta, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cucharada sopera de harina 2 manos de cerdo, 1/8 lit. vino blanco, 1/8 caldo cocción manitas, 6 trozos de piel de atún fresco(15x15), sal, pimienta negra, 1/8 l aceite oliva, 1 granada, 1/8 l de caldo de cocción de manos, 1 c/café harina fina de maiz, nuez moscada, 1/4 l vino dulce, 1/4 caldo cocción manita, 6 hojas cola de pescado, 1 ramilllete albahaca, 1 ramillete perejil, 1 c/c aceite oliva, 1c/c aceite girasol, 1c/c agua.

Para el relleno: confitar el atún con piel de limón, hojas de menta en aceite oliva virgen. Sazonar y reservar. Cocer las manitas de cerdo, desmenuzar y picar finamente. Reservar. Rehogar el puerro y la zanahoria cortado en bruinoise, añadir las manitas poner a punto y dejar enfriar para que coja cuerpo. Para la salsa, licuar la mitad de la granada, añadirle caldo de manitas, poner a punto de sal y trabar la salsa. Para la guarnición, hidratar la cola de pescado e introducir en el vino dulce y caldo de manitas. Poner a punto de sal. Emulsionar con varilla y congelar. Para el aceite de perefil y albahaca, licuar perejil y albahaca ligandolo con aceite de girasol, aceite de oliva y agua. Para la decoración: secar trozo de piel de atún al horno, secar piel de limón, moler para conseguir polvo. Freir hojas de menta y freir juliana de puerro verde.

I.E.S. Trafalgar (Bárbate)
Receta enviada por : José Daniel Ruiz Barrios