550g de atún escurrido, 80 g de dulce de membrillo, 300 g de lechugas varias(canónicas, ruckula, escarola..), 180 g de vinagre de Jerez, 100 g de Brandy, 50 g de sal fina, 180 g de azúcar, 200 g de agua, 1 cucharada de pimentón dulce, 1/2 cucharada de orégano, 1/2 cucharada de pimienta blanca, 4 ramitas de tomillo, 8 colas de pescado (gelatina) 15 hojas grades de hierbabuena, 30 g de migas de pan, 1 diente de ajo, 60 g de aceite de oliva virgen extra, 2 vainas de vainilla, 1 flor de pensamientos.

Para el tubular de atún: cogemos el aún escurrido y lo ponemos sobre film, y colocamos una basita de membrillo. Enrollamos haciendo un pequeño túrulo y metemos al frío para que coja cuerpo. Para el adobo: ponemos en remojo las colas de gelatina. Hacemos una reducción con el brandy junto con el azúcar y la hierbabuena y se lo añadimos al vinagre de jerez junto con la sal, pimienta blanca, pimentón dulce, orégano y tomillo. Mezclamos las colas de gelatina con el adobo. Una vez disueltas, extendemos en un silpat y guardamos al frío para que gelatinice. Cuando esté el adobo gelatinizado, cortamos una tira del ancho del cilindro del atún y enrollamos el cilindro en el adob Para la vinagreta: introducimos todo menos el aceite en la thermomix y trituramos, añadiendo el aceite poco a poco para que emulsione. Las vainas de vainilla vacías las ponemos a secar al horno a 80ºC durante cinco minutos. Cogemos las hojas más bonitas de cada lechuga, lavamos bien y montamos el plato

Escuela de Hosteleria de Sevilla
Receta enviada por : Juan Jose Ruiz Alvarez