400gr de atún claro en aceite de oliva, 100gr de setas de cardo, 100gr de rusiñols, 2 chalotas, 2 cl de brandy, 60gr de mantequilla, sal y pimienta blanca de molino, nuez moscada, 2dl de crema de leche, 50gr de harina, 3 laminas de masa filo, 150gr de calabacín cortado tipo tallarines, 60gr de albahaca fresca, 40gr de hojas de perejil bien verde, 150gr de piñones ligeramente tostados, 1dl de aceite de oliva 0,4 grados, 1 diente de ajo, 1cl de vinagre de vino, 75gr de queso rallado parmesano, hojas de lechugas rizadas y 1cl de aceite balsámico.

Para los papillot: cortar en tipo paisana los dos tipos de setas, picar la chalota en brunoisse, sofreir la chalota con 10gr de mantequilla. Agregar las setas, sofreir, agregar el brandy y dejar. Cocer un minuto y agregar la harina, trabajar con espatula y agregar la nata, ir moviendo con espatula a fuego medio y poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada, cuando vaya a romper a hervir apartamos y abatimos mientras pintamos las laminas de masa filo con mantequilla pomada. Saltear el calabacín con muy poquito aceite en sartín antihaderente, dejar al dente, escurrir el atún claro en aceite de oliva, cortar las láminas de masa filo en cuadrados de 12x12cm. Poner un buquet de setas a la crema, encima ponemos láminas de atún claro. Por último le ponemos encima un poco de tallarines de calabacín, cerramos en forma de paquetito la masa filo y reservamos en frio. Para el pesto: poner en thermomix la albahaca, el ajo, los piñones, el perejil, el aceite, el queso rallado y un toque de vinagre de vino.Triturar bien y reservar en frio. Para el Tricolor de lechugas: escoger hojas de lechugas de varios tipos y aliñar con aceto balsámico. Montaje del plato: meter los papillot de atún al horno 180ºC por espacio de 4 minutos aproximadamente, mientras colocar la ensalada en la parte superior izquierda del plato, tirar un cordón de pesto al lado de la ensalada y por último poner los papillot bien dorados en línea al lado del pesto.

Escuela Profesional de Hosteleria de Jerez
Receta enviada por : María Oliva Carpio Malia