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PARA EL PASTEL: Escurrrir el atún claro en aceite, poner en termomix junto con la nata, triturar en caliente a 80ºC por espacio de 5 mintutos. PARA LA TAPENADE: Poner en termomix, las aceitunas negras, alcaparra, ajo, miel y 1dl de aceite de oliva, triturar bien hasta dejar una pasta homogenea. Reservar PARA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Poner a remojo con agua fria la gelatina, poner a hervir 1 dl de agua. Agregar la gelatina. Dejar enfriar y cuando este fría agregar 1dl de aceite de oliva en hilo fino, montar como si fuese una mahonesa, verter en sifón. Ponerle dos cargas isi y batir bien. Reservar. PARA LA CEBOLLA: Poner a cocer con aceite, escurrir y reservar. PARA EL ARROPE DE REMOLCHA ROJA: Poner en termomix la remolacha con 1dl de agua, triturar bien y colar por colador fino. Colocar en recipiente adecuado y agregar la glucosa, poner a cocer lento. Dejar reducir a la mitad, abatir y poner en biberón. Reservar. PARA MONTAR EL PASTEL: Cubrir un aro metálico de 8 x 1,5cm de papel glad, poner dentro una galleta de hojaldre untada de tapenade y cebolla caida. Cubrir con pasta del mousse de atún hasta llenar el molde. Reservar en frio hasta el montaje del plato. MONTAJE DEL PLATO: Tirar sobre el plato unas líneas de arrope de remolacha, al lado unas líneas de aceite de perejil,tirar una línea de tapenade, desmoldar y colocar el pastel de atún claro, colocar encima el langostino, clavar el crujiente de pan y poner encima el tricolor de lechugas. Poner alrededor unos daditos de tomate escalfado y por último poner la espuma de aceite de oliva y un alcaparrón.