450g de atún claro escurrido, 60g de ajos tiernos, 5cl de nata, sal, 700g de tomate rojo, 8 hojas de gelatina, 2cl de vinagre de vino, 150g de pepino, 2 pimientos cuerno de cabra, 50g de miga de pan blanco, 1 diente de ajo pelado, 2cl de aceite de oliva 0,4 grados, 2dl de agua mineral, 50gr de pimiento amarillo, 50gr de pimiento rojo, 50gr de pimiento verde de asar, escarola frise.

Para el cremoso: pelar y lavar bien los ajetes, cortar en encimés, estofar con un poquito de aceite, escurrir bien y poner en termomix junto con la nata y el atún claro, triturar bien en caliente a 80º C 4 minutos. Abatir y trabajar con espátula. Poner en manga con boquilla lisa y tirar canutos sobre recipiente adecuado, reservar en frío. Para la nube de tomate: poner 200gr de tomates desprovistos del nudillo al hormo a 180ºC , 8 minutos, abatir, pelar y ponerlos en la turmix. Triturar bien, colar y agregarle 1cl de agua y agregarle la gelatina. Cuando esté tibia se le agrega al preparado de tomate, se trabaja bien y se vierte en molde de 2cm de alto. Enfríar y reservar. Para el Gazpacho licuado: poner en termomix 200g de tomate rojo, 100g de pepino pelado, los dos pimientos cuerno de cabra, 50g de migas de pan blanco, el diente de ajo troceado, 1cl de vinagre, 2cl de aceite de oliva. Agregar 2 dl de agua mineral. Triturar bien y verter en un colador de algodón sobre un chino y cazo de acero. Dejar decantar hasta que haya filtrado todo el líquido del gazpacho. Con las 3 hojas de gelatina restantes preparamos 5cl y una vez tibia se la agregamos al gazpacho licuado y se reserva 2 horas en frio. Para el Tricolor de pimientos: Cortar los tres tipos de pimiento en brunoisse y reservar. Montaje: cortar la nube de tomate en rectángulo, colocar en centro del plato, poner encima 3 canutos de cremoso de atún, cubrir con escarola frisé, poner a los lados tricolor y verter gazpacho

Escuela Profesional de Hosteleria de Jerez
Receta enviada por : Fatima nieves Busto