Ingredientes: 725g de atún claro en aceite de oliva, 50g de tomate rojo escalfado, 1 tomate pequeño, 200g de coliflor, 20g de mantequilla pomada, sal y pimienta blanca, 100g de glucosa, 2cl de vinagre balsámico, 50g de azúcar moreno, 1dl de Pedro Ximenez, 5 hojas espinacas frescas, 100g hojas perejil, 2 dientes ajo pequeños, 3dl aceite oliva 0,4ºC, 150g miga pan blanco del día anterior, perejil para decorar, pimienta negra de molino.

Para el arrope de tomates: poner a cocer en un recipiente adecuado 200g de tomate escalfado, troceado y despepitado junto con la glucosa y 1cl de vinagre de vino. Cocer lentamente y dejar que se consuma las 3/4 partes del líquido. Poner en termomix, Poner en termomix, triturar bien, colar, abatir y poner en biberón. Para la reducción de aceto balsámico: poner en un recipiente adecuado el aceto balsámico, el azúcar moreno y el Pedro Ximenez, cocer a fuego lento y dejar reducir hasta obtener una textura adecuada. Para el aceite de perejil: poner en termomix las hojas de perejil, el diente de ajo y 2 dl de aceite de oliva, triturar bien, colar, poner en biberón y reservar. Para el pure de berza: cocer la colifror en agua adicionada de un poco de leche.Cuando esté bien ierna, escurrimos bien y secamos un poco al horno a 150ºC. Ponemos en la turmix junto con la mantequilla, sal y pimienta blanca, trituramos bien y reservamos. Para el salmorejo: poner en termomix, 250g de tomate pelado, 1 diente de ajo, 1dlaceite de oliva, sal al gusto, 150g migas pan blancco, triturar, colar y reservar en frío. Para el chips de espinaca: poner la hoja de espinaca entre dos cucharas de uso para cocinar y freir a 180ºC, escurrir en papel absorbente y reservar. Montaje:Tirar una linea transversal de reducción de bálsamico y otra de arrope de tomate, colocar el atún escurrido y laminado. Cubrir con daditos de tomate escalfados, rellenar el tomate vaciado de pure de coliflor. Poner al lado del atún y clavar en el puré de chips de espinaca. Tirar un cordón de salmorejo en la parte superior del plato, tirar una linea de aceite de perejil y rociar de pimienta negra molida basta. Decorar con ramitas perejil fresco

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Receta enviada por : Raul Picó revuelta