750gr atún claro en aceite de oliva, 100gra de ajetes tiernos, 1dl de crema de leche, sal y pimienta blanca al gusto, 100gr de aceitunas negras sin hueso, 10gr de tomillo fresco, 25gr de cebolla tierna, 1dl de caldo de verduras, 50 gr de remolacha roja cocida, 1 cl de vinagre de manzana, 3 dl de aceite de oliva, 4 hojas de gelatina, 5 láminas de pan de chapata, 100gr de hojas de perejil bien verde, 1 diente de ajo pequeño.

PARA LA MOUSE: Lavar y picar los ajetes. Sofreir en aceite de oliva y escurrir. Abrir y escurrrir el atún. Calentar la nata, poner todo en termomix y triturar durante 4 minutos en caliente a 80ºC. Verter en molde y abatir. Reservar. PARA LA ESPUMA DE ACEITE DEL ATÚN: Poner a remojo con agua fría la gelatina, calentar 1dl de agua y disolver la gelatina escurrrida y reservamos. Reservar y cuando esté fria antes de que cuaje se le agrega. En hilo fino y batiendo con barilla 1dl de aceite del atún, se monta como si fuese una mahonesa, se vierte en un sifón y se le pone dos cargas isi, se bate bien y reservamos. PARA LA VINAGRETA DE REMOLACHA: Poner en termomix la remolacha pelada y troceada, agregar el vinagre y 1cl de aceite de oliva, triturar bien. Poner en biberón y reservar. PARA EL CESTITO DE PAN DE CHAPATA: Cortar el pan semicongelado en láminas de 2mm de ancho; poner dentro de un aro metálico y hornear a 175ºC durante 8 minutos. ADEMÁS: Hojas de lollo rosso, roble, escarola frisé, rucola etc. Y alcaparrones. MONTAJE PLATO: Tirar sobre el plato unas líneas de vinagreta de remolacha, unas líneas de aceite de perejil, una línea de salsa de olivas negras, colocar el pocito de atún. Cubrir con tricolor de lechugas, por último poner la espuma de aceite y dos alcaparrones.

Escuela Profesional de Hosteleria de Jerez
Receta enviada por : JUAN JOSÉ PÉREZ RAMÍREZ