350 g de atún claro en aceite, 225 g de queso rulo de cabra, 2 aguacates, hojas de lechuga rizadas, 300 g de tomate rojo pelado, 150 g de miga de pan blanco del día anterior, 2 dl de aceite de oliva de 0,4 ºC, sal fina al gusto, 2 diente de ajo pequeños, 60g de hojas de perejil verde.

Trocear el tomate, poner en termomix junto con un diente de ajo, 1,5dl de aceite de oliva, las migas de pan y un poquito de sal, triturar bien colar. Reservar. Para el aceite de perejil: poner las hojas de perejil bien lavadas y escaldadas en termomix junto con el ajo y 1/2 dl de aceite de oliva, colar, poner en biberón y reservr. Para el tricolor de lechugas: hojas de llolloverde- escarola frisé- roble- hojas de perejil- cebollino, etc. Cortar en trocitos pequeños a mano. Cortar el aguacate en láminas, el queso en rodajas de 1/2 cm y el atún en láminas. Montaje del plato: extender en el centro del plato un poco de salmorejo, encima poner el atún laminado. Encima poner aguacate laminado y el queso encima de éste. Encima del queso ponemos un poco más de atún y cubrimos con el tricolor de lechugas. Por éultimo se pondrá un cordón de aceite de perejil alrededor del salmorejo.

Escuela Profesional de Hosteleria de Jerez
Receta enviada por : Francisco Javier Cabezuelo Fernandez