-
750gr atún claro en aceite de oliva
- 100gra de ajetes tiernos
- 1dl de crema de leche
- sal y pimienta blanca al gusto
- 100gr de aceitunas negras sin hueso
- 10gr de tomillo fresco
- 25gr de cebolla tierna
- 1dl de caldo de verduras
- 50 gr de remolacha roja cocida,
- 1 cl de vinagre de manzana,
- 3 dl de aceite de oliva,
- 4 hojas de gelatina,
- 5 láminas de pan de chapata,
- 100gr de hojas de perejil bien verde
- 1 diente de ajo pequeño. |
Para
el arrope de tomates: poner a cocer en un recipiente adecuado
200g de tomate escalfado, troceado y despepitado junto
con la glucosa y 1cl de vinagre de vino. Cocer lentamente
y dejar que se consuma las 3/4 partes del líquido.
Poner en termomix, Poner en termomix, triturar bien, colar,
abatir y poner en biberón. Para la reducción
de aceto balsámico: poner en un recipiente adecuado
el aceto balsámico, el azúcar moreno y el
Pedro Ximenez, cocer a fuego lento y dejar reducir hasta
obtener una textura adecuada. Para el aceite de perejil:
poner en termomix las hojas de perejil, el diente de ajo
y 2 dl de aceite de oliva, triturar bien, colar, poner
en biberón y reservar. Para el pure de berza: cocer
la colifror en agua adicionada de un poco de leche.Cuando
esté bien ierna, escurrimos bien y secamos un poco
al horno a 150ºC. Ponemos en la turmix junto con
la mantequilla, sal y pimienta blanca, trituramos bien
y reservamos. Para el salmorejo: poner en termomix, 250g
de tomate pelado, 1 diente de ajo, 1dlaceite de oliva,
sal al gusto, 150g migas pan blancco, triturar, colar
y reservar en frío. Para el chips de espinaca:
poner la hoja de espinaca entre dos cucharas de uso para
cocinar y freir a 180ºC, escurrir en papel absorbente
y reservar. Montaje:Tirar una linea transversal de reducción
de bálsamico y otra de arrope de tomate, colocar
el atún escurrido y laminado. Cubrir con daditos
de tomate escalfados, rellenar el tomate vaciado de pure
de coliflor. Poner al lado del atún y clavar en
el puré de chips de espinaca. Tirar un cordón
de salmorejo en la parte superior del plato, tirar una
linea de aceite de perejil y rociar de pimienta negra
molida basta. Decorar con ramitas perejil fresco. |
