|
|
 |
Primer
Premio
Sergio Giraldo
Luna
Escuela de Cocina de Luis Irízar-San Sebastián
TIEMPO
DE ELABORACION
ESTIMADO : 2 horas 30 minutos.
PRECIO : 4 € |
|
| INGREDIENTES |
ARO
DE CEBOLLA: 180gr. Fondant, 100gr glucosa, 70gr cebolla
seca, 100gr
HELADO DE ACEITE: 400ml agua 150gr azúcar, 50gr glucosa,
250ml aceite virgen, Mezclar 200gr de; hojas mostaza, ruccula,
escarola, perifallo.
VINAGRETA DE TANDORI; 200ml aceite 0,4º, 30 ml vinagre,
2 cucharadas, de café, Tandori.
CRUJIENTE PAN: 1 baguette dura,
300gr atún, cebollino, 50gr guindilla ibarra en vinagre.
. |
| Ensalada
de atún, amarga con helado de aceite de oliva y crujiente
de pan .
|
Aro
de cebolla: poner el fondant y la glucosa a fundir a fuego
medio, una vez disuelto añadir el isamal y mezclar hasta
que quede un caramelo transparente subirlo 160ºC, añadir
la cebolla y bajarlo a 140ºC, extender en un papel sulforizado
y tapar con otro, estirar hasta que esté a 1 ó 2 mm cortar
a lo largo y darle forma con un aro. Despegar los papeles
y guardar el aro. HELADO DE ACEITE: Hacer un jarabe con
el agua, azúcar y glucosa, hervirlo 1 minuto y medio,
enfriar. Emulsionar con el aceite, echarlo poco a poco
y meter a la heladora. VINAGRETA DE TANDORI: mezclar aceite
y vinagre, añadir el tandori y emulsionar con una batidora.
CRUJIENTE PAN: cortar el pan frio con un cuchillo de sierra,
pintar con aceite y dorar en la salamandra. GUINDILLAS:
picarlas en juliana, cebollino para decorar. ATÚN: sacar
gajos y ponerlos alrededor del aro y dentro la ensalada.
|
| <
Segundo Premio |
<
Tercer Premio |
|
|
