El objetivo de este estudio es analizar el grado en el que se está usando la proteína hidrolizada como ingrediente empleado para la elaboración de conservas de atún en el ámbito del mercado español, concretamente los compuestos denominados proteína hidrolizada cuya utilización en preparaciones en conserva de túnidos, en aceite o al natural son una mezcla pulverizada y desecada (sin la utilización de solventes orgánicos) de diferentes proteínas vegetales o animales. La realización del estudio se ha encomendado al Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca (CECOPESCA). Consideraciones analíticas y técnicas de análisis: Teniendo en cuenta la elevada capacidad retentora de agua es de esperar, que en la conserva elaborada con este producto el contenido de carbohidratos, del producto y/o del exudado acuoso esté incrementado respecto a los niveles normales de una conserva.

Haciendo una revisión de las técnica de análisis hemos encontrado que las metodologías químicas presentan numerosos problemas por la dudas razonables que se puedan plantear en cuanto a que los picos cromatográficos tengan interferencias. Por ello hay dos técnicas alternativas que pueden ser utilizadas: 1. Ensayos inmunológicos: (Elisa) Costosos pero factibles. 2. Ensayos histológicos: Económico pero algo lentos, pero muestran de forma incontrastable la presencia de proteína vegetal. El esquema de desarrollo del estudio es el siguiente: 1. Identificación y componentes del producto. 2. Indicación en el etiquetado. 3. Consideraciones tecnológicas y comerciales. 4. Metodología analítica. 4.1. Determinación de la no presencia de OGM. 4.2. Determinación de la presencia de proteína vegetal en conservas de atún / bonito. Estudio de la situación del mercado.