Estudio: "La incidencia del uso de diferentes aceites de cobertura y proteínas exógenas en la calidad nutricional y comercial de las conservas de atún"

Por qué se plantea un estudio acerca de la incidencia del uso de diferentes aceites de cobertura y proteínas exógenas en la calidad nutricional y comercial de las conservas de atún?.

Porque las conservas de atún de Tailandia y Filipinas emplean, presumiblemente, diferentes aceites de cobertura y proteínas exógenas a los usados por la industria atunera española, lo cual casi con toda certeza incide negativamente en la calidad final del producto a nivel nutricional.

cara a una hipotética entrada de las conservas de atún de Tailandia y Filipinas en el mercado de la UE con un trato arancelario preferencial, es imprescindible tener un estudio científico riguroso que diferencie la conserva de atún de Tailandia y Filipinas de la conserva de atún española, a nivel nutricional y consecuentemente de calidad final, a fin de que el consumidor sea consciente del producto que consume y de cómo puede afectar a su dieta.

Consideraciones analíticas y técnicas del análisis:

Con el objetivo de incrementar la transparencia del mercado y mejorar la información al consumidor se plantea realizar este estudio de caracterización de los aceites de cobertura de muestras de atún en conserva fabricadas en países donde es habitual el empleo de aceite de palma: en particular Malasia, Tailandia y Filipinas.

Aprovechando el plan de muestreo se estudiará también la presencia de proteína de soja y proteína láctea en estas conservas. La adición de estas proteínas es habitual en algunos países no comunitarios y su empleo en conservas comercializadas en Europa requeriría que fuese reflejado este ingrediente en el etiquetado (Ver el informe “Situación del uso de proteína hidrolizada vegetal en las conservas de atún comercializadas en España”.Interatún-2002)

Aparte del aceite de oliva predominante en los países mediterráneos, existen muchos aceites distintos de origen vegetal cuya situación de uso en la elaboración de conservas bajo la denominación “aceite vegetal” recogida en la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad no es conocida para el consumidor (se permite la denominación “vegetal” para cualquier aceite de origen vegetal).

Este aspecto puede tener una enorme importancia desde el punto de vista nutricional y comercial, ya que una dieta nutricionalmente correcta debe incluir ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en cantidades equivalentes. Sin embargo, la dieta occidental incluye porcentajes demasiado elevados de ácidos grasos saturados, debido básicamente a los alimentos de origen animal. Hoy en día está admitido que las grasas saturadas tienen efectos adversos sobre la salud cardiovascular y que esto es corregido cuando en la dieta se incluyen grasas poliinsaturadas que tienen la particularidad de hacer disminuir los niveles séricos de la lipoproteína LDL, comúnmente llamada “colesterol malo”.

Desde este punto de vista, la conserva de atún en aceite es un alimento que tiene unas propiedades muy interesantes en la dieta occidental porque el atún es un alimento rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayuda a equilibrar el perfil lipídico de nuestra dieta, especialmente cuando el aceite de cobertura es rico en ácidos grasos monoinsaturados.

Además del aceite de oliva, cuyos efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular son indiscutibles, por su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados y por la presencia de antioxidantes, todos los aceites vegetales son bajos en ácidos grasos saturados, con la excepción del aceite de coco y el de palma. Por este motivo, los aceites de coco y los de palma, no son considerados desde el punto de vista dietético como grasas “vegetales” si no que se parecen mucho más a la grasa animal, ya excedentaria en la dieta occidental. Desde el punto de vista bioquímico, la estructura de estos aceites es también similar a la de las grasas animales, con un elevado contenido de ácidos grasos saturados en la posición beta de los triglicéridos.