| Elaboración: Se atempera la cobertura de chocolate al baño maría y se secan las aceitunas negras picadas en el horno a una temperatura de 100º durante 45 minutos. Se extiende el chocolate sobre papel de acetato y se espolvorea el picado de aceituna. Se elabora un cilindro y se deja reposar en la cámara hasta el montaje. - Espuma de piña: Se introduce la piña junto con su jugo en la thermomix, dándole calor, se introducen las colas de pescado previamente hidratadas, se pasa por un chino y se pone en el sifón con dos cargas. Se reserva al frío.
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- Sorpresa de atún: Se derrite al baño maría el queso mascarpone, se le añaden las nueces picadas y el atún escurrido. Se reserva. - Vinagreta de caramelo: Se elabora un caramelo rubio, se añade la mostaza en grano y el vinagre de módena, se pone a punto de sal y pimienta, y cuando temple se le añade el aceite de oliva. - Montaje del plato: Se desprende el rulo del acetato y se coloca en el centro del plato, introducimos la sorpresa de atún y terminamos con la espuma de piña, se acompaña el plato con la vinagreta de caramelo, las hojas de menta, las frambuesas y la canela en polvo.
Ingredientes: 400g cobertura de chocolate blanco, 125g aceitunas negras. - Espuma de piña: 1 bote 850g piña en almíbar, 6 hojas gelatina. - Sorpresa de atún: 250g queso mascarpone, 50g nueces, 250g atún en aceite de oliva. - Vinagreta de caramelo y mostaza: 60g de azúcar, ¼ l de agua, 40g mostaza en grano, ½ l vinagre de módena, sal, pimienta y aceite de oliva. - Otros ingredientes: frambuesa fresca, menta fresca, canela en polvo. |
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