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Corona de remolacha: Elaboración: Tartar de atún: Hacer una brounisse de cebollino, pepino, alcaparras, perejil y atún. Mezclar y reservar. Corona de remolacha: Láminar la remolacha con el corta-fiambres y con la ayuda de un corta-pasta dar forma circular a la remolacha y preparar un timbal en aro. Crujiente de remolacha: Láminar muy fino, enharinar y freir en abundante aceite caliente. Acabado y presentación: Introducir el tartar en el timbal y decorar con el crujiente. Resfrecar con pensamientos. Canalón de lechuga:Elaboración: Crema de sepia: Limpiar la sepia, saltear en aceite caliente con ajo y perejil. Triturar en termomix añadiéndole la nata con las hojas de gelatina. Hacer mezcla y rellenar una manga con boquilla lisa. Mousse de atún: Pochar las cebollas, añadir el ajo, perejil y TPM. Dejar reducir. Añadir el atún escurrido al sofrito. Remojar las hojas de gelatina en las claras de huevo, calentar ligeramente y merengar. Mezclar con el sofrito de atún, rellenar la manga pastelera con boquilla lisa y reservar. Vinagreta: Confitar el ajo, añadir TPM, vinagre de Módena y emulsionar. Montaje y acabado: Escaldar hojas de lechuga, extender y hacer capas con la mezcla de las dos capas. Enrollar sobre sí mismas y montar el plato Bouquet de gulas con guindilla: Aceite de guindilla: Sofreir un ajo pelado, añadir la guindilla y el pimentón. Dejar que enfrie ypasar por colador. Aliñar la gulas con el aceite de guindilla y distribuir en un molde. Decocar en guindilla caramelizada y espolvorear con paprika. Salmorejo: Triturar 1 k de TPM en termomix al que se le añade ud de huevo duro, 1 diente de ajo, 100 g de pan sin corteza,300dl de aceite de oliva, 1/4 l de agua y vinagre de Jeréz al gusto. Colar por chino y reservar. Montage y acabado del plato: Disponer las tres elaboraciones, acompañándolas con el salmorejo y las vinagretas correspondientes.