1 paquete de tomates cherry, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 lata de atún claro 350g, 1 lata de anchoas el Cantábrico de 50g, 1 lata pepinillos, 1 lata aceitunas negras, 6 huevos de codorniz, 2 lonchas finas jamón Ibérico 150g, 100g queso de Arzúa, sepia, 100g queso Idiazábal o manchego curado, 1 paquete salmón ahumado, tomillo, cebollino, orégano, 100g piñones, albahaca, 150g pistachos, eneldo, pimiento rosa, perejil, sal, aceite de oliva, vinagre de Jerez, zumo de un limón, vino dulce Moscatel, vinagre de vino blanco, crema de leche, 1 hoja de gelatina.

- Tomate relleno: Escaldar, pelar y vaciar los tomates, pelar los espárragos, blanquear. Cortar en brunoise, pelar y cortar en brunoise el calabacín y el jamón, hacer crujiente de jamón y cortar según tamaño del tomate. -Farsa: saltear el jamón, los espárragos, el calabacín y añadir el atún. Sazonar y rellenar los tomatitos. Tapar con el crujiente de jamón y volcar sobre cucharilla. - Vinagreta: Emulsionar aceite, zumo de limón y vinagre. Añadir los piñones y reposar. - Bocadito de anchoa y atún claro en aceite de oliva con escalibada: Escalibar (asar) las hortalizas, salpimentar, triturar con el atún y reservar. - Montaje del plato: Hacer un nido con la anchoa y rellenar con la escalibada. Decorar con perifollo. SALMÓN AHUMADO RELLENO DE ATÚN CON VINAGRETA AGRIDULCE AL ENELDO. - Elaboración: Filetear el salmón. Rellenar con un picadillo de queso pistacho y atún y colocar en la cuchara. - Elaboración de la vinagreta: Picar los pepinillos, aceitunas negras y pistachos. Emulsionar con seis cucharas de aceite de oliva, 2 copas de moscatel, una c.s. de vino blanco y pimienta rosa. Aliñar y salsear el salmón con la vinagreta. Decorar con lascas de queso curado Idiázabal y refrescar con eneldo. BOCADITO DE SEPIA CON CONFITURA DE TOMATE Y ATÚN SOBRE ACEITE DE PEREJIL: - Elaboración: Limpiar y cortar la sepia, pochar los huevos de codorniz, salpimentar y saltear la sepia con ajo y perejil y reservar. - Crema de cebollino: Cocer la crema de leche y añadir la gelatina. Blanquear el cebollino y licuarlo con la crema de leche, pasar por chino y salpimentar. - Aceite de perejil: ¼ l de aceite de oliva virgen extra y 50g de hojas de perejil. Licuar el aceite de perejil, dejar reposar y filtrar. - Sofrito de tomate: Tomate tpm. Dorar en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añadir el tpm, el azúcar, sal y pimienta. Dejar enfriar la mezcla y terminar en el horno a 60º 1 hora. , hasta evaporar el agua. - ACABADO DEL PLATO: Añadir a este sofrito el atún y dar un golpe de calor. Rellenar con esta crema la sepia. Colocar encima el huevo pochado y aliñar con la crema de cebollino. Decorar con aceite de perejil.

COLEGIO ALOYA
Receta enviada por : Alejandra Saavedra Sainz