550 g de atún claro en aceite de oliva, 1 mango maduro, 1 aguacate, 2 manzanas verdes, 3 limones, 1 1/2 pimiento rojo, 1 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 remolacha cocida, 4 tomates canarios, 200 ml de aceite de girasol, carcasa de un po llo, 150 g de leche, 200 g de Parmesano, 300 g de nata liquida, 6 claras de huevo, 3 hojas de cola de pescado, 300 g de harina floja, 175 g de mantequilla, 2 huevos enteros, 500 g de azúcar glas, 60 ml de salsa de soja kikoman, 80 g de azú- car, 5 hojas menta fresca, 5 hojas albahaca fresca, 1 cda miel, 1 cda mostaza antigua y sal.

Para el atún marinado: Hacer 4 marinados diferentes. Marinado de menta: Picar finamente las hojas de menta y agregarselas al atún, previamente escurrido y desmigado. Hacer lo mismo pero con hojas de albahaca, el tercer marinado es de salsa de soja y zumo de limón, y el cuarto marinado es de atún escurrido y desmigado con cebolla finamente picada. Salsa mango: Cocer el mango con agua y triturarlo bien, añadir zumo de limón, mostaza y miel. Salsa aguacate: Hacer un caldo de pollo con las cascaras y dejarlo reducir, dejar enfriar, triturar el aguacate con la redución de caldo de pollo, rectificar la sazón. Salsa de manzana: Poner a cocer las manzanas triturar y reducir hasta tener consistencia de salsa, añadir un poco de zumo de limón. Para el atún en polvo: Escurrir y desmigar muy bien el atún, ponerlo a secar en horno a fuego bajo. Ya seco triturar con el mortero hasta obtener un fino polvo. Espuma de Parmesano: Hervir la leche, añadir Parmesano, agregar nata e infusionar. Batir las claras de huevo y mezclarlo con la infusión, cocer a baño Maria, agregar las hojas de gelatina y dejar enfriar en el sifón. Mermelada de tomate: Escaldar y pelar los tomates, cortar julianas y hacer mermelada. Preparar pasta brisa de atún: Mezclar el harina, huevo, matequilla, agua y sal, extender la masa, barnizar con la yemay espolvorear polvo de atún, hornear. Cigarrillo de atún: Hacer pasta cigarrillo mezclando mantequilla, azúcar glas,claras de huevo y el harina. Ponerlo sobre el silpat y poner polvo de atún. Sofrito de atún: Rehogar la cebolla, ajo y pimiento, añdir el atún, sazonar. Coulis pimiento: Rehogar pimiento y cebolla, añadir caldo de pollo y dejar que reduzca, triturar y colar. Culyo remolacha:Triturar remolacha con caldo de pollo, dejar reducir y colar Montaje del plato: Poner cada marinada con su salsa correspondiente: mango- menta, cebolla-aguacate y manzana- albahaca. Montar la galleta de atún.

EUHT SANT POL DE MAR
Receta enviada por : Montserrat Elizabeth Rivas Maurice