345 g de atún claro en aceite de oliva (escurrido el aceite),240 g de huevo entero, 625 g de azúcar,270 g de aceite de atún, 350 g de harina, 7 g de impulsor, 300 g de pimientos del piquillo, 135 g de clara de huevo, 400 g pasta de coco, 110 cl de agua, 2 hojas de gelatina, 100 de mantequilla, 500 g de isomal, semillas de un pimiento choricero, 100 g de nata, 100 g sésamo, 100 g de salsa de soja, 100 g de azúcar moreno de caña, 1/2 limón,100 g escamas de bonito (Katsuo-Bushi), 5 ficoide glacial.

Arenilla de atún helada: Congelamos 325 g de atún sin su aceite y lo pasamos por la "Paco Jet". Reservamos en el congelador. Bizcocho de aceite de atún:batimos los huevos y 240 de azúcar hasta triplicar su volumen, añadimos lentamente el aceite de atún y seguidamente 250 g de harina con el impulsor.Extendedemos sobre una placa de horno con una espátula y horneamos. Sorbete de piquillo: Pasamos por la termomix el pimiento, el almibar tpt 100% y 35 g de clara de huevo. Lo llevamos a la sorbetera y cuando este listo reservamos en el congelador. Espuma de coco: Pasamos por la termomix la pasta de coco, 50g de agua y dos hojas de gelatina, introducir en el sifón. Pasta de gato crujiente: Mezclamos 20 g de atún si su aceite, secado previamente a 90º en el horno sobre el sil-pak, con 100g de azúcar.Despúes mezclamos 100g de harina, la mezcla anterior, 100g de clara de huevo batida y la mantequilla fundida.Exten demos finas capas sobre el sil-pak y horneamos.Rápidamente colocamos sobre un rodillo para darle forma redodeada. Cristal con semillas de choricero: Fundimos al calor el isomal, extendemos sobre el sil-pak dandole la forma deseada y espolvoreamos con las semillas. Tofee de sésamo: Sobre la nata caliente añadimos el caramelo ( 125g azúcar y 1/2 limón) y 25 g de sésamo. Salsa de soja: Hacemos una salsa de soja caramelizada con el azúcar moreno de caña. Decoramos el plato con el ficoide glacial y las escamas de bonito.

FONDA VERACRUZ
Receta enviada por : Maite Aguado Serradilla