400 g de atún claro en aceite de oliva, 300 ml de aceite de oliva, 1 1/2 cebollas, 1 zanahoria, 1 puerro, 7 dientes de ajo, 6 colas depescado, 700 ml de nata, 200 de harina, 200g de mantequlla, 2 claras de huevo, 750 ml de fino, 300 ml de vinagre de Módena, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 tomates canarios, 1 calabacin, 250 g de arroz, 10 g de trufa, 1 g de azafrán, 50 ml de leche, 1 ciruela negra, 1 ciruela amarilla, 1 ciruela roja, 6 vainas de habas, 150 g de azú- car, perejil, sal, pimienta, orégano, harina, aceite para freir, 300 ml e aceite de girasol.

Terrina: Satear con acte de oliva la cebolla, el puerro, zanahoria, atún, ajo, mojar con la nata y reducir,salpimentar,hidratar las colas y disolver en una mezcla en caliente, triturar, refrigerar en molde circular o cuadrado. Salteado verduras: Saltear las verduras cortadas en brounise( pimiento, puerro, tomate,calabacin y cebolla), rectificar de sal, añadir piminta y orégano. Crujiente de fino: Mezclar las claras, harina, mantequilla y por último el fio reducido a 1/3. Verter en sartén antihaderente. Crujiente de puerro: Cortar juliana de puerro, enharinar y freir a 170ºC. Rissoto de trufa con aroma de bogavante: Hacer un caldo con la cabeza del bogavante y sazonar. Freir el arroz, el ajo, la trufa y prepararlo a la forma del rissoto mojandolo con el caldo del bogavante. Salsa de azafrán: Secar el azafrán conun poco de sal e infusionarlo con la leche, refinarla con un poco de crema de leche y sazonar. Reducción de Módena: Reducir el Módena con azúcar. Vinagreta a las tres ciruelas: Deshuesar las tres ciruelas y triturarlas con aceite de girasol de modo que emulsionen. Habitas salteadas: Blanquear las habas y saltaarlas con ajo y perejil picado. Barnizarlas con aceite al pase. Montaje del plato: Desmoldar la tarrina junto con las verduras salteadas en el plato, colocar los crujientes, hacer una cenefa de rissoto y saltear rebanadas de trufa, salsear con las dos salsas colocar las habitas calientes.

EUHT SANT POL DE MAR
Receta enviada por : Jorge Carrasco Arroyo