2 latas de atún claro en aceite de oliva virgén extra de 88 g, 2 calabacines de unos 150 g, 150 g de setas de cultivo ( pleorotus ostreatus), 200 g de gambas frecas, 50 g de mejllones en escabeche, 3 quesitos fundidos, 10 hojas de remola- cha mesa, 10 g de queso fresco tipo Burgos, 12 g de alga marina (dulce wakame), 1 cebolla, 1 tomate fresco, 2 zanahorias 1 puerro, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo,aceite de oliva virgén extra, 125 ml de vino blanco, 25 ml de brandy, 125 mt de nata liquida, sal, pimienta, harina, pimentón, laurel y aceite de girasol.

Delicias de atún: Mezclar el atún con su aceite, el queso fundido y los mejillones escurridos, salpientar, triturar hasta que la farsa resulte homogenea , reservar. Delicias de pleorotus: Cortar en brounoise el puerro y el ajo, rehogarlo en aceite de oliva virgén extra, incorporar las setas y cocer uns minutos, añadir brandy, flambear, agregar nata liquida y dejar reducir. Traje Borgoña: Cocer las hojas de la remolacha de mesa y blanquear, cortar el queso fresco en lonchas y con el atún en tronco hacer pequeñas popietas. Calabacin: Vaciar, acanalar y cortar en pequeñas porciones, cocer y enfiar en agua con hielo, escrrir en pape absorvente. Brisa marina:Tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, zanahoria y laurel, rehogar, cuando ests bien pochado añadir harina y pimentón y dejar sofreir unos instantes incorporar vino blanco y aceite de oliva, gambas frescas, salpimentar, dejar cocer 1 ho- ra aproximadamente, triturar, pasarpor el chino. Coulis de dulce wakame: Desalar las algas, cocer, refrescar, triturar y emulsionar con un poco de aceite de girasol. Montaje del plato: Rellenar calabacines mitad de la farsa de setas mitad de la delicia de atún, extender por el medio del plato formando olas, la brisa del marina, decorar con el coulis de algas y a un lado delicias de atún y al otro lado las envol turas de la hojas de remolacha cruzadas.

HOTEL ESCUELA BELLAMAR
Receta enviada por : Javier Garcia Garcia