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Vinagreta: En un cazo se agregan dos partes de vinagre por una de aceite, una pizca de sal, pimienta y los frutos secos triturados, no muy pequeños, mezcamos bien y reservamos. Crujiente de Parmesano: Colcar 100 g de Parmesano rallado fino en una bandeja con silpack haciendo capa de 0,5 cm, ponemos otro silpack encima y otra bandeja, lo metemos al horno, cuando el queso este derretido sacamos lo de encima y esperamos que se dore. Luego con el queso aún tierno lo sacamos y lo colocamos en un molde para que coja la forma, repetios el proceso cinco veces. Caldo de ave: En una olla agregamos apio, puerros, cebolla, zanahorias, huesos de ave y agua, lo dejamos hervir entre 1 a 2 horas.Lo retiramos y reservamos. Hamburguesas de atún: Cortamos a brounoise los pimientos rojos y el perejil,reservamos un poco para decorar, luego mezclamos los piientos, el perejil, 100 g de atún picadito y una pizca de mayonesa y hacemos 5 mini-hamburguesas con un poco de pi- mientos rojos y perejil por encima. Pan de atún: Uniformamos lo 350 g de atún con la mantequilla, separamos las claras de las yemas y agregamos las yemas a la mezcla anterior y rservamos. Montamos las claras a punto de nieve, agregamos las claras montadas a la mezcla anterior en dos veces, vamos agregando harina poco a poco y vamos mezclando no trabajandola en exceso. Cojemos 5 moldes los untamos con mantequilla y luego con harina, vertemos la mezcla y lo metemos la horno a 170º entre 10 a 15 minutos aproximadamente. Presentación: E n un plato colocamos un vaso de xupito con caldo de ave, seguidamente colocamos la cesta de Parmesano co las hojas de lechuga y el ciboulette en foma de tridente y esparcimos por encima un poco de vinagreta de frutos secos. Luego en el plato colocamos el panecillo de atún, partido por la mitad con la mini-hambuguesa y la otra mitad del panecillo al lado en posición diagonal.