600g atún claro en aceite de oliva , 300 cc. de nata, 200 cc. Aceite de oliva, 4 huevos, un manojo de trigueros, 100 g azúcar isomalt, 100g de aceitunas negras, 200g de cardo, 100g de sésamo, 6 pimientos del piquillo, 50g de mantequilla, 2 cebolletas, 4 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, pimienta blanca, harina, lonchita de jamón y sal.

Cocemos los cardos en harina, agua,ajo y jamón la dente, rebozamos con sésamo. Para la brandada: Escurrimos y desmigamos atún, añadimos trigeros. Salteados y cebolleta picada en brunoise. Para la espuma trituramos atún claro con nata y reservamos en un sifón. Para el pil-pil de piquillo trituramos en batidora pimientos del piquillo y ajo, añadimos aceite hasta que tome una consistencia cremosa. Para el cristal de oliva negra, fundimos el azúcar isomalt y añadimos 1 cucharada sopera de agua reducida de aceituna negra.Damos forma al enfriar. Emplatado: Disponemos en el centro la brandada rodeada de cardos rebozados en sésamo, cubrimos con espuma y perejil frito. Colocams el cilindro de cristal de oliva negra y salseamos a los lados co la salsa de piquillo y huevo frito. Para teminar espolvoreamos co polvo de oliva negra y perejil.

ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE GIJÓN
Receta enviada por : Javier Montes Panizares