Sopa: 1.500g lechuga romana, 500g rúcula. Vinagreta: 150g aceite de oliva, 50g vinagre Módena, 1 hoja gelatina. Caramelo remolacha: 10g azúcar, 20g caldo remolacha. Crujiente: 25-30 láminas zanahoria. Atún: rollito primavera 2 obleas, 15g mantequilla, 25g atún claro. Ilustrada: 225g atún, 15 aceitunas negras, 2 zanahorias, 3 huevos duros picados, 3 puntas espárrago triguero, 2 cebollas tiernas, 10 tomates cherry.

1. Poner al fuego: Un cazo con agua a hervir donde coceremos las puntas de espárragos 5min. en otro cazo el huevo duro. Cogemos otro cazo, hacemos un caramelo con el jugo de la remolacha por otro lado calentar ligeramente la vinagreta de Módena, diluyendo la gelatina en ella, reservar en cámara. 2. Cortar la cebolla en aros y juliana y la ponemos en hielo. En brunoise cortaremos las olivas, zanahoria y el huevo, lo mezclaremos con el atún claro, el tomate cherry en gajos lo añadimos también y la cebolla al final. La zanahoria en láminas finas y los espárragos en filetes. 3. Crujiente: Deshacer la mantequilla, mezclar con atún y embadurnar el rollito de primavera. Cortar en triángulos y hornear sobre un silpack. 4. Saltear las láminas de zanahoria y licuar la lechuga y la rúcula. 5. Para emplatar: En un molde redondo lo albardamos con la zanahoria. En el centro rellenar con la mezcla de atún, oliva, cebolla tierna, zanahoria, huevo, tomate y las puntas de espárragos haciendo altura, quitar el molde. Encima pondremos el crujiente de zanahoria y dejaremos caer unas gotas de caramelo de remolacha. Poner la gelatina de vinagreta alrededor a cuadro. Colocar el crujiente de atún claro a un lado. Añadir la sopa de lechuga.

IES MAR DE ARAGÓN
Receta enviada por : Alicia Pedrosa Roca