Par el savarín: 300g de atún claro en aceite de oliva, 275g claras de huevo 275 nata, sal y pimienta blanca. Para el carpaccio: 100g atún (crudo), 0’5dl aceite de oliva, 0’5dl vinagre balsámico y sal. Para decoración: 5 hojas de lollo rosso y cinco de rúcula (hojas).

Savarín: Mezclar la nata con el atún y pasar por un tourmix, hasta conseguir que quede homogéneo. Por otra parte las claras se montan a punto de nieve y una vez montadas, se le incorpora a la mezcla anterior. Finalmente se pone en molde y al horno que estará a una temperatura de 180º. Carpaccio. Se moldea con film un lomo o trozo de lomo de atún, se le añade sal y se congela, después se corta finamente con la cortadora de fiambres. Vinagreta y decoración: Se mezcla el aceite, la sal y el vinagre. Lavar la rúcula y el lollo rosso. Montaje: Se colocan las finas láminas de atún, se coloca el savarín encima, dentro el bouquet de rúcula y lollo rosso y finalmente unas lágrimas con la vinagreta.

I.E.S. JUNÍPER SERRA
Receta enviada por : Javier Jiménez Moyá