3 sepias, 50g atún claro en aceite de oliva, colas de pescado, piñones, tomate frito, tintas de calamar. Tártar: 450g salmón, 2 aguacates, 150g atún claro en aceite de oliva, 5 ramas de cebollino. Sofrito: 5 dientes de ajo, sal, pimienta, aceite, vinagre. Gelatina: 5 limones, colas de pescado. Aceite de atún: 50g atún claro en aceite de oliva, aceite, sal, pimienta.

Tártar: Elaborar moldes de acetato e introducir y moldear una mezcla de el salmón (marinado anteriormente 25m en vinagre) y el atún, intercalando ésta con el aguacate. Decorar con el cebollino, aliñar un poco con aceite. Dulce: Tomate y ajo picado brunoise, subido de azúcar y aliñado con aceite y sal. Bocaditos: Triturar la sepia limpia, realizar los bocaditos sobre un plato y rellenarlos con el atún. Freír en poco aceite muy caliente. Tinta: Desliar las tintas en un poco de agua caliente y revolver con el tomate. Gelatinas: Poner las colas en agua fría y disolver la mitad en zumo de limón y la otra en el aceite de atún. Aceite de atún: Emulsión de atún con aceite en termomix, añadiendo sal y pimienta.

I.E.S. CAMINO DE SANTIAGO
Receta enviada por : Javier Galilea Roldán