2 patatas grandes, agua c.s., sal c.s., almíbar tpt, 0,12kg, 5 pimientos del piquillo, 0,06kg claras de huevo, 0,275kg atún claro en aceite de oliva, perejil c.s., 0,15kg cebolla, 0,15kg ajo, 0,07kg pimiento rojo, 0,07kg pimiento verde, 8 pimientos choriceros, 0,08kg salsa de tomate, 0,15kg fumet de bonito, 0,075kg vino blanco, 0,09kg pimienta blanca, 1 hoja laurel, 0,36kg aceite de oliva virgen, 0,6kg leche fresca, jengibre en polvo c.s., 0,075kg nata, 0,03kg miel de romero, 0,03kg vinagre de sidra, 0,02kg salsa soja.

Canutillo de patata: Pelar y lavar las patatas, dejar reposar con agua y sal, se corta en láminas de 5mm y se dejan secar en papel absorbente, pintar con yema de huevo, enrollar en un cilindro y desecar a 120º durante 20 minutos. Marmitako: Rehogar todas las verduras en juliana con aceite, agregar el atún, mojar con vino blanco, reducir, poner a punto con el fumet, aromáticos y especias y pasar por pasa puré. Puré de patata: Cocer las patatas en leche, colar, triturar en thermomix emulsionando con nata, sazonar y mezclar con marmitako. Vinagre choricero: Cocer los pimientos, extraer la pulpa y agregar con la miel, el vinagre, 0,15kg aceite de oliva, salsa de soja, pimienta, sal y jengibre en polvo. Crujiente: Caramelizar el piquillo con jarabe a 120º, deshidratar perejil y triturar en thermomix. Freír perejil fresco. Mojama: Montar las claras a punto de nieve y mezclar con atún.

ESCUELA DE HOSTELERÍA GRAN CAPITÁN
Receta enviada por : Francisco Casado García