250g atún claro en aceite de oliva, 4 tomates, 5 guindillas, 1 bote pimientos del piquillo, 1 diente ajo, 5g pimentón, 2 claras, almíbar (100g azúcar, 250g agua, ½ limón), 3 colas de pescado (gelatina), 7 ajetes.

Cremoso de piquillo: En una sartén con aceite, rehogar el diente de ajo, incorporar el pimentón y seguidamente los piquillos con su agua, cocer 2 minutos, reservar y atemperar, thermomix y chino. Montar las claras a punto de nieve y agregarle el puré, mantener en cámara. Film de tomate: Obtener el jugo del tomate al cortarlo y pasar por chino, hidratar la gelatina, calentar el jugo, retirar y añadir gelatina, poner una fina capa en una bandeja y reservar en cámara. Cuando cuaje cortar en láminas y el resto en juliana. Cristal de guindilla: Cocer durante 10 minutos las guindillas en el almíbar, sacar y pegarlas un corte de arriba abajo, para poder dejarla aplastada, cubrir por 2 papeles sulfurizados y hornear a 80º de 5 a 10 minutos. Ajetes: Se cortarán y se asarán en plancha. Atún: el atún no requerirá ninguna elaboració

ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO SOL
Receta enviada por : David García Campo