Granizado de mate: 15g de hierba de mate, 1 limón, 5g azúcar, 1 hoja gelatina, 20 dl agua. Torre de atún: 400g atún claro en aceite de oliva, 80g fideos chinos, 8 pepinillos, 8 alcaparras, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, sal. Huevas: 50g huevas de trucha, 6g almendras, 6g cacahuetes, 3g avellanas. All i oli de lima: 2 limas, 1 yema de huevo, 0,1l aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal. Espuma de almejas: 1 ñame, 100g almejas, 20g atún claro en aceite de oliva, sal, 1 hoja gelatina, 0,4l nata. Polvo atún: 30g atún claro en aceite de oliva.

Granizado de mate: Hacer una infusión con la hierba de mate, colar y congelar. Cortamos corteza de limón y caramelizar en un soute, con hierba y cola de pescado, hacemos una gelatina dura que ponemos en el fondo de la copa, luego el limón caramelizado de mate. Torre de atún: Cocer fideos chinos, macerar el atún claro en aceite de oliva con un poco de zumos de lima, alcaparras y pepinillos picado y sobre los fideos colocamos capas de atún, pimiento y cebolla fritos (textura crujiente) encima y alrededor. Huevas de trucha envueltas en polvo de frutos (triturando finamente los frutos secos) All i oli de lima: Hacer All i oli normal al que añadimos zumo de lima, espolvoreamos con ralladura de cáscara de lima. Espuma de almejas entre ñame con polvo de atún: Cocer almejas, decantar el agua de la cocción, triturar las almejas con el caldo. La nata a la que hemos añadido la hoja de gelatina, meter en 1 sifón con 1 carga y dejar enfriar. Pelar el ñame, cortar en la forma deseada y freir a fuego vivo, salar. Polvo de atún: Poner atún entre 2 silpac y hornear a fuego suave hasta deshidratarlo. Triturar. Colocar la espuma entre el ñame y espolvorear con polvo de atún.

I.E.S. VAGUADA DE LA PALMA
Receta enviada por : David Moyano Sánchez