2.Pimiento asado: ¼ dl de aceite de oliva, 50g sal, 2 piezas de pimiento rojo. 3.Mermelada de tomate: 4 tomates canarios, ½ dl de vinagre de Módena, 10g de azúcar moreno, 50g de sal. 4.Cebolla confitada: ½ dl de aceite de oliva, 2 piezas de cebolla. 5.Queso gratinado: 120g queso mahón semicurado. 6.Crema de ajo: 2dl nata para cocinar, 2 dientes de ajo, 1 nuez de mantequilla, 50g sal, 1 nuez de mantequilla, 5g de sal, 1 pizca de pimienta blanca. 7.Salsa Riojana: ½ cebolla, ½ pimiento rojo, 2 piezas de pimientos maduros, ½ dl aceite de oliva, ¼ dl de vino blanco. 8.Crujiente de cebolleta: 1 cebolleta, 1 dl de almíbar T.P.T. 9.Cebollino. 1.Mouse de bonito: 5 latas de atún claro de 50g aprox., 5 hojas de gelatina (colas de pescado), 1dl de agua.

1.Se ponen las colas de pescado a hidratar y una vez hidratadas en el dl de agua, previamente calentado, se le agrega el atún escurrido y se introduce en la termomix hasta obtener una mezcla homogénea. Este conjunto lo colocamos entre dos papeles rectangulares de acetato, alisándolo con un rodillo y metiéndolo al frío para que coja cuerpo. 2. Se asan los pimientos untados en aceite de oliva a 180º en el horno. Una vez asados se les quita la piel, se cortan en juliana fina, se ponen a punta de sal y se reservan. 3. El tomate se lava y se les da un corte en cruz, se escaldan para quitarles la piel una vez realizada esta operación se cortan en mirepoix fina desechando la pulpa. Se hace un caramelo con el azúcar moreno y se introduce el tomate en éste, añadiéndole a media cocción el vinagre de Módena y poniéndolo a punto de sal, se deja cocer a fuego lento. 4. Se corta la cebolla en juliana fina y se rehoga en un saute con aceite de oliva a fuego lento hasta que esté blanda pero teniendo la precaución de que no coja color, se pone a punto de sal y reservar. 5. Se corta el queso de Mahón con un grosor de 2mm con la medida del molde, rectangular con el cual vamos a realizar el pastel (4cm x 7cm). 6. Se blanquean los dientes de ajo en tres aguas diferentes y una vez realizada esta operación se ponen a reducir lentamente con nata. Una vez que ha espesado esta mezcla se introduce en la termomix junto con la nuez de mantequilla, se pasa por un chino y se pone a punto de sal. 7. Se rehoga en aceite de oliva todas las hortalizas, por orden de dureza, una vez rehogadas, reducimos el vino blanco, lo ponemos a punto de sal y lo trituramos en la termomix, lo pasamos por un chino y se reserva. 8. Se corta la cebolleta en láminas muy finas con la corta fiambres, se pasan por el almíbar y se secan en el horno a 100ºC, 45 minutos aprox. 9. Picamos el cebollino finamente. 9. Picamos el cebollino finamente. Montaje del plato: Se van intercalando capas cortadas con el molde rectangular de mousse de atún y las diferentes hortalizas Se termina el pastel con una lámina de queso de Mahón gratinada con un soplete, se acompaña con la salsa riojana y la crema de ajo. Decoramos con el crujiente de cebolleta y con el cebollino picado.

I.E.S. UNIVERSIDAD LABORAL
Receta enviada por : María Lara González del Toro