250g atún claro en aceite de oliva, 10g perejil, 200g mojama en aceite, 300g blister pimientos asados rojos y verdes, 40g crema de balsámico, 200g cebolla, 2g romero, 30g sal, 20g sucedáneo de caviar, 150g lollo rosso, 20g claraval, 1l aceite de oliva, 150g escarola, 0’5l vinagre, 100g agua, 50g encurtido de jengibre (rosa), 1’5m acetato.

Lavar y cortar en juliana la escarola y lollo rosso. Picar en brunoise el perejil y el romero. Elaborar una vinagreta de romero y perejil, limpiar y cortar cebolla en brunoise, escurrir y desmenuzar el atún, reservar el aceite. Escurrir, limpiar y cortar en juliana los pimientos asados. Hacer un aliño con parte de la vinagreta, pimientos, atún y cebolla. Elaborar una espuma de aceite de oliva. Escurrir la mojama. Montaje: Colocar en una esquina del plato, una base de mojama, montar el molde y rellenarlo con las lechugas y encima el aliño de pimientos, decorar el plato con la vinagreta, crema de balsámico y el jengibre. Decorar superficie del timbal con espuma y sucedáneo de caviar.

IES HELIOPOLIS
Receta enviada por : Jaime García Catalina