18 unidades anchoas de Santoña, 18 unidades boquerones en vinagre, 0’5kg tomates rojos, 0’2 kg queso tipo “philadelphia”, 0’4kg atún claro en aceite de oliva, 0’15kg cebolla, 20 unid. Berberechos, 8 unid. hojas de gelatina, 0’25kg queso tierno de cabra, 0’15kg espinacas, 1 calabacín, 0’02kg lemon grass, C.S. jengibre en polvo, 0’2l caldo de ave, 0’1l vodka, 0’4l zumo cereza, 0’1l zumo de limón, C.S. slsa worcestershire, C.S. Wasabi, 0’3kg azúcar, 0’15l agua mineral, sal, pimienta, ajo, orégano, albahaca.

- Lágrima central: Cortar rodajas de tomate de 1/2cm en corta fiambres sacar el corazón, reservar en frío. Pochar cebolla brunoise, añadir los berberechos dejar abrir, añadir el vino blanco y dejar abrir del todo, retirar y reducir el caldo colar añadir por cada 65g una cola de pescado, poner dentro de cada rodaja de tomate 3 berberechos, rociar con el jugo gelatinizado y reservar en cámara hasta bloquear. En molde de 7cm de altura y 12 de largo ponemos por el exterior una capa de sardinas en vinagre dentro del tomate pelado, despepitado y pochado con ajo y orégano, poner otra capa de anchoas y lo rellenamos de crema de queso fresco y atún triturado todo a tenedor. Hasta dos alturas terminamos con atún y el tomate en gelatina de mar con berberchos. - Huevo de mármol: Coger un huevo de codorniz abrir un agujerito e introducir de 8 a 10 gulas en el interior, forrar de film, meter en agua hirviendo con vinagre y sal de 10 a 12 min. refrescar y pelar. Se pone de base brotes tiernos de alfalfa. - Queso de atún y espinacas: Cocer las espinacas hasta textura al dente, escurrir muy bien, triturar junto al atún y reservar la mitad para la salsa, meter en pequeños moldes redondos en micro 25 seg. añadir el queso de cabra en dados y meterlo en el micro 1min., sacar, homogenizar, dejar enfriar en cámara y desmoldar. - Bloody mary helado de cereza y wasabi: Mezclar el vodka con el zumo de cereza, zumo de limón, salsa worcesterhire, sal, pimienta y un poco de wasabi, a parte mezclar azúcar y agua, calentar hasta disolver, añadir 2 hojas de gelatina remojadas, disolverlas y mezclarlas con el resto, meter en una sorbetera a congelar a medio helar añadir 2 claras semimontadas y dejar hasta textura de sorbete. - Crujiente de jamón: Coger una loncha de jamón ibérico de guijuelo, ponerla entre dos servilletas de papel entre dos tazas para que quede a modo de cuenco, meter en micro 1’5 min., retirar y dejar enfriar. - Crujiente de lemon grass con jengibre: Coger el lemon gras cortarlo en láminas muy finas en corta fiambres, pasar por un almíbar TPT, meter en horno a 120º sobre 15min. dar la vuelta dejar 2min. mas y dejar enfriar, añadir jengibre en polvo. - Calabacín crujiente enrollado: Cortar la piel finamente de un calabacín con un pelador, dejar tiras iguales, meter 10seg. en el micro, sacar y enrollar en trozos de madera redonde de ½ cm de diámetro en forma de cable de teléfono. Meter en micro 1’5min., retirar, desmoldar y reservar. - Salsa ligera de espinacas: Cogemos las espinacas trituradas con el atún que teníamos reservado, añadimos caldo de ave, calentar y colar, dejar textura de salsa para untar.

I.E.S. VAGUADA DE LA PALMA
Receta enviada por : Fco. Javier Prieto Martín