300g patata rate, 500g gua, 20g sal, 1kg tomates Montserrat, 194g mandarina clementina, 150g escarola, 10g te negro, 100g agua, 10g lecitina de soja, 550g cebolla, 50g aceite de oliva 0’4º, 450g atún claro en aceite de oliva.

Para el compacto de atún: Cortar a brunoise la cebolla y confitarla a fuego lento con el atún, triturarlo con la ayuda del minipimer, mezclar todo los ingredientes y ponerlo en el molde, reservar. Para el puré de patata: Pelar y cortar las patatas rompiéndolas y cocerlas. Triturarlo todo y pasarlo por un fino, reservar. Para el tomate: se extraen las pepitas del tomate. Para la mandarina ahumada: se pela la mandarina, se sacan los gajos y se marca en la paellera y se reserva. Para la escarola: seleccionar las hojas y reservar. Para el aire de te negro: se pone el agua a hervir, cuando esté hirviendo se echa el te negro, se tapa y se deja reposar unos 12 minutos. Para la flor de romero, se coge las ramas y se coge las flores.

ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO CETT
Receta enviada por : Arturo Godó Hernández