Para la terrina: 250g atún claro en aceite de oliva, 250g hígado pato fresco, sal, pimienta, oporto, hiel, 1 apio. Para la peineta de manzana: 1 manzana granny smith, 100g azúcar glass. Para la guarnición: 1 lata huevas de salmón, 5 mini calabacines. Para el dulce de membrillo: 100g membrillo, 100g remolacha cocida y vinagre de Módena.

- Para la terrina: Desnerviar el hígado de pato, desagnar en agua y hielo durante 10 minutos. Poner sal y pimienta y unas gotas de oporto. Entoldar y cocer al baño María 7 minutos con el horno a 120º. Enfriar y reservar. Cortar el apio en la máquina corta fiambres (limpio de hilos), escaldar, enfriar y reservar. Forrar el molde de silicona con las láminas finísimas de apio, disponer el micuit en el fondo y el atún encima. Cerrar con las láminas de apio a modo de paquete. Enfriar para que coja consistencia. - Para la peineta: Cortar la manzana a láminas muy finas con el corta fiambres. Disponerla en un silpat con azúcar glass por encima. Dejar secar en el horno a 100º durante 5 minutos. - Para el dulce de remolacha: Turmizar el membrillo y la remolacha con unas gotas de vinagre de Módena. - Acabado: Colocar la terrina en el plato con la peineta adherida a un lateral. En una cuchara china, las huevas, el calabacín escaldado y escalopado. Terminar con un cordón de dulce de remolacha.

ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO CETT
Receta enviada por : Guillermo Romero Romero