500g atún claro en aceite de oliva, 3dl aceite de girasol, 2dl claras de huevo, 100g menta, 500g aceitunas, 150g queso parmesano, pimiento rojo, verde y amarillo, 2 unidades de cada. 1l nata, 100g azúcar glacé.

Para las bombas de atún: Se tritura el atún claro en aceite de oliva con el parmesano, a parte se montan las claras a punto de nieve. Se ponen las aceitunas en el microondas, tapando el recipiente con papel film, a potencia máxima, cuanto queden deshidratadas, se trituran quedando como pan rallado. Con el atún y el parmesano se forman las bombas, se pasan por las claras y a continuación por las aceitunas. Se cocinan al horno a 240º durante 8 minutos. Para la Mouse: Se cuece el pimiento rojo y se tritura. Se montan 5dl de nata y se le agrega el pimiento, mezclando poco a poco. Para el Helado: Se cuece el pimiento verde y se tritura, se mezcla con la nata que queda y el azúcar glace tamizado, se mete en la sorbetera y se saca cuando quede cremoso. Para el culis: Se cuece el pimiento amarillo, se tritura y se pasa por el colador. Para el aceite de menta: Se tritura la menta con el aceite de girasol.

ESCUELA DE HOSTELERÍA DEL SUR
Receta enviada por : Miguel Delgado Vigaray