300g fresas, 5cl whisky peche, 1 pizca de tomillo, 100g pepino, 3cl leche, 1 pizca sal, 1700g magret, 100g queso de cabra, 250g de atún claro en aceite de oliva, 1dl aceite, 25g menta, 1 pizca pimienta negra, 1pizca orégano, 1 patata, 2 yemas, 1’5cl agua,25g agar-agar, 20g mantequilla, 20g azúcar glass, 20g harina, 20g claras y 1 chorrito de vinagre.

Pelar el pepino y saltearlo con aceite de oliva, añadirle la nata y reservarlo. El magret rellenarlo con una pasta de atún, queso y orégano, cincelar y reservarlo relleno. Cocer la patata en agua con sal (puré). Picamos menta y juntamos con el puré. En 2 cucharadas de agua disolvemos el agar-agar y juntaremos fuera del fuego con las yemas batidas. En el chupito introduciremos el atún claro en aceite de oliva, la yema y el puré (con una manga). Para la crema de fresas: Las salteamos y trituramos. En ½dl de agua introducimos el agar-agar ya disuelto y un trozo de fresa y otro de menta (en rama), dejando que solidifique en frío. A continuación pondremos la plancha con un poco de sal maldón y pimienta sobre el magret. Cuando este en su punto cortaremos en 3 trozos y usaremos 2 para el montaje del plato.

ESCUELA DE HOSTELERÍA DEL SUR
Receta enviada por : Daniel Izquierdo Moreno