2 kg patatas, 250g aceitunas negras, 5 unidades, 500g atún claro en aceite de oliva, 2 manzanas, 200g sobrasada, 2kg azúcar, 2dl curaçao, 150g cobertura chocolate negro, 1,5dl nata, 500g ralladura de coco, 2l agua, una pizca de sal, una pizca de agar-agar.

Poner a cocer las patatas en agua y sal. Escurrir bien las aceitunas y picarlas en brunoise. Tamizar las patatas. Mezclar el puré con las aceitunas picadas. Echar la mezcla en un aro presentación y hacer 4 cortes perpendiculares inclinados hacia abajo para conseguir una pirámide equilátera. Cortar la pirámide en 4 triángulos separándolos de si mismos 1cm aproximadamente. Pelar y cortar las manzanas en dados pequeños, escurrir el atún bien desmigado y mezclar con los dados de manzana, con ésta mezcla rellenaremos los huecos que hemos dejado entre los triángulos. Colocar un pmysalls, en la cúspide con las hojas abiertas. Echar en un recipiente la sobrasada, parte del agua y parte del azúcar para caramelizarla. Dejar enfriar, despegar y triturar. Colocar la sobrasada al pie de la pirámide a su alrededor, echar ralladura de coco seguido de la sobrasada. Calentar la cobertura de chocolate y montar la nata con parte del azúcar, mezclar consiguiendo una trufa y la echamos seguida de la ralladura de coco, formando puntos con una manga pastelera. Echar en un recipiente el curaçao y parte del azúcar para hacer un almíbar, añadir agar-agar y echar la mezcla seguido de los puntos de trufa.

ESCUELA DE HOSTELERÍA DEL SUR
Receta enviada por : Juan Peña González