Cremoso de atún: 8 huevos, 200g atún claro en aceite de oliva, 180g mantequilla, 100g harina, sal. Tomate confitado: 2 tomates, orégano, 1dl aceite. Salmón ahumado: 100g salmón ahumado. Crujiente de vinagre: 50g harina, 50g mantequilla, 50g claras de huevo, 50g azúcar glass y 5dl aceite. Helado de aceite de oliva: 2dl aceite de oliva, 50g azúcar, 3 claras y ½ litro de agua. Espinacas fritas: 30g. Aceite de perejil: 30g perejil, 1dl aceite girasol, 15 hojitas de menta y 20g zanahoria.

Cremoso: Batimos huevos y añadimos mantequilla fundida. A continuación el atún claro en aceite de oliva, la harina tamizada y sal. Horneamos 5 minutos a 200º en molde forrado con grasa. El tomate lo cortamos en dados y doramos en 1dl de aceite con sal. El salmón lo enrollamos formando tiras y colocamos en su mitad y entre ellos el crujiente de vinagre que elaboraremos mezclando todos sus ingredientes y extendiendo la masa sobre papel silkpat, horneándolo a 180º unos 4 minutos (hasta que se dore ligeramente). Helado: Cocemos el agua con el azúcar hasta que se disuelva. Una vez frío añadimos aceite, ponemos a helar y a mitad del proceso añadimos las claras. Las espinacas las freímos a fuego medio y el perejil lo picamos y lo mezclamos con aceite de girasol emulsionado con el que decoraremos el plato. La zanahoria triturada y secada al horno.

ESCUELA DE HOSTELERÍA DEL SUR
Receta enviada por : Jorge Serrano Martín